УЧЕТ РАСХОДОВАНИЯ СЫРЬЯ

Учет расходования сырья в организациях общественного питания, а также выявление отклонений от норм расхода сырья (экономия, перерасход) является способом оперативного контроля их сохранности и надлежащего использования.

В данной статье рассмотрим, как должен быть организован контроль над расходованием сырья на предприятии общественного питания.

Сырье, используемое для производства собственной продукции в организациях общественного питания, относится к материально-производственным запасам (далее - МПЗ), поэтому их учет должен осуществляться в соответствии с Методическими указаниями по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов, утвержденными Приказом Минфина России от 28 декабря 2001 г. N 119н (далее - Методические указания N 119н).

Согласно п. 99 Методических указаний N 119н отпуск сырья со складов организации общественного питания на производство (кухню), как правило, должен осуществляться на основе предварительно установленных лимитов.

Лимиты на отпуск сырья на производство устанавливаются отделом снабжения или другими должностными лицами по решению руководителя организации общественного питания.

Лимиты на отпуск сырья устанавливаются на основе разработанных соответствующими службами организации норм расхода сырья, производственных программ организации общественного питания с учетом остатков (переходящих запасов) сырья на начало и конец планируемого периода.

На практике возможно внесение изменений в лимиты в связи с уточнением объемов незавершенного производства и остатков неиспользованного сырья, изменением и (или) перевыполнением производственной программы, изменением норм

расхода, заменой сырья, исправлением ошибок, допущенных при расчете лимита, и в других ситуациях.

Организации, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, при определении норм расхода сырья могут руководствоваться единой нормативной и технологической документацией, а именно:

- Сборником технологических нормативов издания 1994 -1997 гг.;

- Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов Российской Федерации издания 1992 г.;

- Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988 г.;

- Сборником рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 1986 г.;

- Сборником "Торты, пирожные, кексы, рулеты" издания 1978 г.

Отметим, что вышеназванные сборники рецептур приведены в:

- Письме Минторга России от 7 июня 1999 г. N 21-9/410 "О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании";

- Письме Роскомторга от 15 июля 1996 г. N 1-806/32-9 "О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания".

В каждом Сборнике рецептур даны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов и массы всего блюда в целом.

Организация общественного питания также может самостоятельно разработать и установить нормы расхода сырья на производство готовых изделий (продукции), но на практике это встречается очень редко, поскольку разработка собственных норм довольно-таки объемный и кропотливый труд.

На предприятиях общественного питания по каким-либо причинам возможны отклонения от норм расхода сырья, то есть экономия или перерасход сырья.

Примерная номенклатура причин отклонения от норм расхода сырья приведена в Приложении N 4 к Методическим указаниям N 119н. Причинами отклонения от норм расхода сырья могут быть, например:

- несоответствие материалов, покупных полуфабрикатов и комплектующих изделий техническим условиям;

- несоответствие полуфабрикатов и комплектующих изделий собственного изготовления техническим условиям или их низкое качество;

- потери, вызванные доработками по требованию заказчика или разработчика;

- замена материалов, полуфабрикатов и комплектующих изделий, предусмотренных технологией, другими материалами, полуфабрикатами и комплектующими изделиями;

- нарушение технологического процесса;

- использование отходов взамен полноценных материалов;

- использование полноценных материалов взамен отходов;

- прочие причины.

Согласно п. 102 Методических указаний N 119н существует три метода выявления отклонений от норм расхода сырья (экономия, перерасход), такие как:

- метод документирования отклонений;

- метод учета партионного раскроя материалов;

- инвентарный метод.

В организациях общественного питания применяется, как правило, метод документарного отклонения. При методе документирования отклонения от норм расхода сырья определяются на основании отдельных сигнальных первичных документов, где отражается отпуск сырья сверх норм.

При инвентарном методе отклонения от норм выявляются по каждому виду и номенклатурному номеру сырья по отдельным участкам или по организации в целом.

При этом методе на начало и конец месяца (проверяемого периода) производится инвентаризация остатков не израсходованного в производстве сырья, находящегося на рабочих местах (участках, бригадах).

По итогам каждого месяца составляется отчет о расходовании сырья, в котором указывается следующая информация:

- остатки сырья на начало и конец месяца (периода);

- количество полученного и возвращенного сырья за отчетный месяц (период);

- количество фактически израсходованного сырья за отчетный месяц (период);

- количество произведенной продукции (готовых изделий);

- расход сырья по нормам, экономия и перерасход.

После чего составленный отчет о расходовании сырья со всеми объяснениями руководителя организации о причинах отклонений от норм и принятых по экономии сырья передается в бухгалтерию для проверки и расчета стоимостных показателей, в случае если они не показаны в отчете.

Таким образом, организации общественного питания в силу своих особенностей технологии производства из основных методов выявления отклонений от норм расхода сырья, установленных Методическими указаниями N 11 Эн, могут использовать метод документирования отклонений или инвентарный метод.

Кроме того, предприятия общественного питания могут самостоятельно разрабатывать и применять другие методы выявления отклонений от установленных норм сырья.

Так, например, в целях выявления отклонений от установленных норм сырья организации общественного питания вправе использовать контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия.

Унифицированная форма N ОП-17 "Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия" утверждена Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".

Следует напомнить, что формы первичных учетных документов, содержащиеся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, не являются обязательными к применению, поскольку п. 4 ст. 9 Федерального закона от 6 декабря 2011 г. N 402-ФЗ "О бухгалтерском учете" установлено, что первичные учетные документы составляются по формам, определенным руководителем экономического субъекта.

Таким образом, организации общепита вправе использовать как самостоятельно разработанные формы, так и унифицированные формы первичных учетных документов.

Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия составляется на основе актов о реализации и отпуске изделий кухни (форма N ОП-Ю) и норм расхода сырья по сборникам рецептур. В нем сравнивается фактический расход сырья за отчетный период с установленными нормами на выпущенные готовые изделия (продукцию).

Путем сопоставления фактических и нормативных показателей устанавливаются отклонения: экономия или перерасход сырья. При выявлении отклонений от установленных норм сырья устанавливаются причины их возникновения.

В дальнейшем нормы отпуска сырья для приготовления готовых изделий (продукции) могут быть скорректированы. Так, например, в случае перерасхода сырья принимается решение о списании такого перерасхода, а в случае экономии сырья - решение о пересмотре норм расхода используемого сырья.

Таким образом, в целях обеспечения контроля над расходованием сырья организация общественного питания должна обеспечить:

1. Своевременное, полное и достоверное отражения фактического расхода сырья на счетах производства в отчетном периоде. Для этого необходимо соблюдение ежедневного контроля за оформлением первичной документации по расходу сырья на производство.

2. Осуществление более строгого контроля за выполнением норм расхода сырья в соответствии с нормативной документацией.

3. Выявление причин и виновников отклонений от установленных норм расхода сырья.

<< | >>
Источник: В. В. Семенихин. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ Второе издание, переработанное и дополненное 2016. 2016

Еще по теме УЧЕТ РАСХОДОВАНИЯ СЫРЬЯ:

  1. РАЗРАБОТКА ПЛАНА ПОСТУПЛЕНИЯ И РАСХОДОВАНИЯ ДЕНЕЖНЫХ РЕСУРСОВ
  2. Расходование средств избирательных фондов
  3. Нецелевое расходование бюджетных средств (ст. 2851 УК РФ)
  4. 2.3.2. Налогообложение при расходовании дохода
  5. Статья 285.1. Нецелевое расходование бюджетных средств
  6. Нецелевое расходование средств государственных внебюджетных фондов (ст. 2852 УК РФ)
  7. 4. Принятие на учет и отказ в принятии на учет граждан в качестве нуждающихся в жилых помещениях
  8. Местные бюджеты: способы формирования и направления расходования средств
  9. 4.5 Поставщики сырья и материалов
  10. 2.4. Термины, связанныес расходованием средств страхового фонда
  11. 28. ФОНДЫ ФИНАНСОВОЙ ПОДДЕРЖКИ, ПОРЯДОК ИХ ОБРАЗОВАНИЯ И РАСХОДОВАНИЯ
  12. 10.2. Документальное оформление поступления и расходования материальных ценностей
  13. Источники формирования доходов и направления расходования денежных средств внебюджетных фондов
  14. 40. Финансирййование природоохранных мероприятий: источники и порядок расходования средств.
  15. ПОЛОЖЕНИЕ о комиссии по контролю за расходованием денежных средств на осуществление закупок товаров по импорту
  16. ТЕМА 2. ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ
  17. 13. Мировые ресурсы минерального топлива и сырья
  18. 1.3 Идентификация свойств сырья и состояния процесса
  19. Технология получения сиропа из инулинсодержащего сырья
- Авторское право России - Аграрное право России - Адвокатура - Административное право России - Административный процесс России - Арбитражный процесс России - Банковское право России - Вещное право России - Гражданский процесс России - Гражданское право России - Договорное право России - Европейское право - Жилищное право России - Земельное право России - Избирательное право России - Инвестиционное право России - Информационное право России - Исполнительное производство России - История государства и права России - Конкурсное право России - Конституционное право России - Корпоративное право России - Медицинское право России - Международное право - Муниципальное право России - Нотариат РФ - Парламентское право России - Право собственности России - Правоведение, основы права - Правоохранительные органы - Предпринимательское право - Прокурорский надзор России - Социальное право России - Страховое право России - Трудовое право России - Уголовно-исполнительное право России - Уголовное право России - Уголовный процесс России - Финансовое право России - Экологическое право России - Ювенальное право России -