Предельно допустимые концентрации вредных веществ в продуктах питания

При разработке нормативов предельно допустимых концентраций вред­ных веществ в продуктах питания учитываются материалы по токсико­логии и гигиеническому нормированию данных веществ в различных объектах природной среды (в воздухе, воде, почве), а также информация о естественном содержании различных химических элементов в пище­вых продуктах (см., например, [31]).

Предельно допустимая концентрация (допустимое остаточное количество) вредного вещества в продуктах питания (ПДК_пр) — это концентрация вред­ного вещества в продуктах питания, которая в течение неограниченно продолжительного времени (при ежедневном воздействии) не вызывает заболеваний или отклонений в состоянии здоровья человека [18].

Санитарно-гигиеническое нормирование загрязненности пищевых продуктов касается, главным образом, пестицидов, а также тяжелых металлов и некоторых анионов (например, нитратов). Значения ПДК_пр для некоторых хлорорганических соединений приведены в разделе 2.5 Приложения 2.

Отметим, что при интерпретации результатов не следует использовать ПДК_пр как стандарт, принятый для любых объектов биоты. Изучение миграции, трансформации, накопления вредных веществ в окружающей среде, в трофических сетях (а такие работы выполняются во многих регионах России) не должно быть сведено к сравнению установленных уровней содержания различных примесей в тканях и органах с предель­но допустимыми концентрациями в мясных продуктах. Например, опи­сание исследования накопления соединений ртути в тканях чаек (такое было предпринято на юге России) не может заканчиваться выводами о превышении ПДК_пр. Целесообразнее обращаться к литературным сведе­ниям о накоплении ртути в аналогичных объектах в фоновых и в хорошо изученных загрязненных районах.

В последнее время возрос интерес как покупателей, так и фирм-изго­товителей пищевой продукции к размещению на упаковке сведений, характеризующих присутствие разнообразных примесей, происхождение продукта (например, информация о скважине и о районе расположения источника минеральной воды). В некоторых случаях на упаковке поме­щают даже декларации типа «Экологически чистый продукт» или «Про­изводство не наносит вреда окружающей среде». Подчеркнем, что поня­тие экологической маркировки много сложнее и предполагает выполне­ние серьезных исследовательских работ, направленных на оценку жиз­ненного цикла продукции, воздействия на окружающую среду, харак­терного для процессов производства, потребления и даже размещения соответствующих отходов. Однако, тот факт, что на рынке наметился интерес к информации подобного рода, свидетельствует о вероятности расширения списков разрешенных добавок, ПДК_пр, а также совершен­ствования доступа к этим сведениям. Будем надеяться, что и сама кон­цепция экологической маркировки в скором времени получит более адекватное понимание и широкое распространение.