<<
>>

Конъюнктура рынка

Рынок характеризуется своей конъюнктурой.

Конъюнктура рынка - это экономическая ситуация в определенный момент как результат взаимодействия факторов и условий, определяющих соотношение спроса и предложения на услуги, а также уровень и динамику цен на них.

Конъюнктуру характеризует: соотношение спроса и предложения услуг; уровень цен; состояние конкуренции и барьеры для входа на рынок; степень государственного регулирования; коммерческие условия реализации услуг; наличие сезонных колебаний спроса и др.

Емкость рынка - это объем услуг, реализуемых на нем в течение определенного промежутка времени (обычно года).

Зная емкость рынка можно оценить долю рынка, освоенную данным рестораном.

При этом различают:

¦¦¦ высокую рыночную долю, когда доля предприятия находится на уровне или превышает рыночную долю двух-трех крупнейших конкурентов;

¦> среднюю рыночную долю, когда доля предприятия равна средней доле ведущих конкурентов;

¦¦¦ пониженную рыночную долю, когда доля предприятия несколько ниже доли ведущих конкурентов;

¦¦¦ низкую рыночную долю, когда доля предприятия значительно ниже доли ведущих конкурентов.

В процессе исследования необходимо также выявить реальных и потенциальных конкурентов, провести анализ их хозяйственной деятельности. Зная сильные и слабые стороны конкурентов, можно оценить их потенциал, цели, существующие и будущие стратегии.

Таким образом, предприятие питания может расширить собственные преимущества в конкурентной борьбе. При этом выделяют стратегические группы конкурентов: прямые и потенциальные.

Прямые конкуренты - это предприятия, которые в прошлом и настоящем являются таковыми.

Потенциальные конкуренты - это существующие предприятия, которые расширяют круг предлагаемых услуг и могут в результате стать прямыми конкурентами, и новые предприятия, только вступающие в конкурентную борьбу на данном рынке.

4.

Обоснование планов реализации. Первым направлением применения теории спроса является ее использование для разработки стратегии предприятия-производителя на рынке готовой продукции и услуг. Для оп- ределения объема производства необходимо оценить ситуацию на рынке, то есть провести анализ спроса, анализ предложения и оценить уровень конкурентоспособности продукции, производимой данным предприятием.

Размер реального спроса зависит от реальной покупательной спо-собности, а также цены на услугу. Произвести анализ спроса теоретически очень сложно, так как любое изучение статистики, привлечение данных социологических исследований и печатных материалов дает весьма приблизительный результат. Личные контакты с возможными покупателями позволяют определить их предпочтения, вкусы и требования, но это дорого, и времени уходит много. В ряде случаев эффективны пробные продажи, но это не всегда легко сделать. Нужно учитывать, что спрос на традиционные товары и услуги практически постоянен, а при предложении принципиально новых услуг спрос только зарождается.

Прогнозировать спрос потребителей на услуги крайне сложно, поскольку наряду с факторами, которые могут быть точно определены на будущее, например, изменение душевого дохода, действуют факторы, не поддающиеся строгому анализу и изменению, например вкусы и предпочтения потребителей, мода, демонстрационный эффект. Ни статистический учет, ни экономико-математическое моделирование рыночной ситуации не в состоянии достоверно охарактеризовать тенденции изменения спроса на конкретную услугу.

Существуют различные способы прогнозирования: можно переносить выявленные тенденции прошлого на будущее, учитывать возможность изменения тенденций в связи с изменением какого-либо фактора, в частности, дохода на душу населения.

Краткосрочные прогнозы спроса делать труднее, чем долгосрочные. Спрос с трудом поддается прогнозу и еще труднее - целенаправленному воздействию. При определении объемов производства нельзя не учитывать оказание этой же услуги конкурентами.

При решении данного вопро-са важно определить меру насыщенности рынка, уровень предпринимательской инициативы и другие показатели в этой сфере деятельности. Если показатели не высоки, то можно надеяться на успешный поиск своей ниши. Для успешного применения мер нужно изучить справочные рек-ламные издания, данные статистики, провести анализ собранных сведений.

Определив ожидаемый уровень спроса, необходимое и возможное предложение со стороны предприятия, можно вычислить возможный объем производства.

Цену услуг определяют с учетом ряда факторов: ¦¦¦ цена должна покрывать затраты на производство единицы продукции и услуг и приносить предприятию прибыль; ¦¦¦ цена должна быть ориентирована на цены конкурентов, т. е. не превышать их при соответствии функциональных характеристик

и качества услуги и при возможности быть ниже цен конкурентов, чтобы стимулировать спрос на услуги данного предприятия; ¦¦¦ цена должна соответствовать цене спроса, т.е. максимальной цене, которую покупатели должны заплатить за данную продукцию или услуги.

Анализ ценовой политики. Предприятие питания устанавливает цены на таком уровне и так изменяет их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы обеспечить достижение кратко- и долгосрочных целей.

В процессе анализа выявляется: ¦¦¦ насколько цены отражают уровень издержек; ¦¦¦ какова вероятная реакция покупателей на изменение цен (эластичность спроса); ¦¦¦ используется ли политика стимулирования цен; ¦¦¦ привлекательны ли цены предприятия в сравнении с ценами кон-курентов;

¦¦¦ чем отличается политика ценообразования на данном предприятии от ценовой политики конкурентов; ¦¦¦ как реагирует предприятие на изменение цен конкурентами; ¦¦¦ какова государственная политика в области ценообразования по

аналогичным товарам (услугам). Следует также учитывать, что ценовая политика может корректироваться с учетом стадии жизненного цикла услуги.

Определяться цена может на основе: издержек и рентабельности, оценки экспертами качества товара и спроса на него, результатов анализа динамики цен конкурентов, экономико-статистических методов.

Оценка конкурентоспособности.

Для предпринимательской деятельности в области гостеприимства характерна высокая степень конку-ренции.

Главными задачами оценки конкурентоспособности являются: оценка и прогнозирование конкурентоспособности продукции (услуг), изучение факторов, воздействующих на ее уровень, разработка мер по обеспечению необходимого уровня конкурентоспособности продукции. Необходимо учитывать и такие основные показатели работы ПП как доход, затраты, прибыль, рентабельность, поскольку изучение и анализ данных показателей позволяют получить более полное представление о внутренней среде предприятия питания, его слабых и сильных сторонах, резервах и неиспользуемых возможностях.

Поскольку маркетинговая деятельность ПП предполагает комплексный подход к управлению производством, реализацией и организацией потребления услуг питания, возникает необходимость в планомерной аналитической работе, позволяющей проводить как тематические, так и комплексные исследования, направленные на успешную работу всего предприятия.

Виды предприятий питания и их ресурсная база

Сегодня в России действует большое количество разнообразных заведений общепита. Они различаются по обслуживаемому сегменту рынка, уровню цен, тематической направленности, времени работы, количеству посадочных мест, широте ассортимента продукции и т.д. Есть рестораны, посещать которые престижно, в другие можно просто зайти перекусить; есть заведения с именитыми шеф-поварами и авторской кухней, меню других не отличается оригинальностью. Рестораны располагаются в городе и за его пределами, предлагают разные формы обслуживания, представляют кухни разных народов мира. Так, существуют заведения общепита, рассчитанные на разные группы населения по уровню доходов. Функционируют элитные рестораны с высоким уровнем цен. Большое число предприятий питания рассчитанное на категорию потребителей с низким уровнем доходов. Разнообразные рестораны отвечают и потребностям среднего класса.

Типы предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания расположенные в торгово-развлекательных комплексах (ТРК).

В ТРК организация питания осуществляется в двух видах - отдельные предприятия общественного питания, расположенные в ТРК или «ресторанные дворики», расположенные в ТРК.

Предприятия общественного питания при развлекательных учреждениях (дискотеках, клубах и т.д.) в основном специализируются на продаже алкогольных на-питков.

Предприятия общественного питания при учреждениях культуры (театрах, концертных залах). Ассортимент реализуемых такими предприятиями общественного питания продукции ограничен (напитки, бутерброды, пирожные, кофе), обслуживание осуществляется быстро - ведь потребитель обладает ограниченным временем (до спектакля и во время антракта)

5. Принадлежность предприятия общественного питания к «сети»

Предприятия общественного питания, не входящие в сеть.

Сетевые предприятия общественного питания («Патио Пицца», «Две палочки», «Крошка» картошка», «Кофе Хаус»)

6. Время функционир ов ания предприятия общественного

питания

Предприятия общественного питания, постоянно действующие.

Сезонные предприятия общественного питания.

Предприятия общественного питания, работающие в дневное и вечернее время.

Предприятия общественного питания, работающие в ночное время

7. Ассортимент реализуемой предприятием общественного питания продукции и сложность ее приготовления

Специализированные предприятия общественного питания специализируется на изготовлении определенного набора блюд. Специализация предприятия общест-венного питания может быть различной: широкая - на блюдах определенной кухни, узкая - на одном или нескольких наименованиях блюд.

Полно-сервисные предприятия общественного питания предлагают широкий ассортимент продукции

8. Форма обслуживания предприятия общественного питания

Предприятия общественного питания самообслуживания.

Предприятия общественного питания с частичным обслуживанием официантами.

Предприятия общественного питания с полным обслуживанием официантами Признак классификации Типы предприятий общественного питания 9.

По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг (согласно ГОСТ Р 50762-2007 рестораны и бары подразделяют на три категории) 9.1. Предприятия общественного питания класса «люкс» - это широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь ин-терьера.

Предприятия общественного питания «высшего» класса - это большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера.

Предприятия общественного питания «первого» класса - это определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера 10. Контингент обслуживаемых предприятием общественного

питания потребителей 10.1. Общедоступные предприятия общественного питания рассчитаны на обслуживание широкого контингента потребителей.

Закрытые предприятия общественного питания связаны с обслуживанием определенного контингента потре-бителей при промышленных предприятиях, учебных заведениях, отелях-клубах, пансионатах 11. Классификация, предлагаемая одним из современных рестораторов119 11.1. «Гастрономический ресторан». Концепция ресторана имеет ярко выраженную ориентацию на кулинарию, например ресторан высокой кухни (haut cousine), gourmet (деликатесный ресторан), авторская кухня.

Признак классификации Типы предприятий общественного питания 11.2. «Quick'n'Casual» - «быстро и просто». Сочетает в себе элементы быстрого питания и классического полного меню, реализуется с такими элементами, как линии раздачи, шведский стол и т.п.

«Магазин готовой еды». Сочетает в себе общепит и розничную торговлю, когда человек может не только поесть, но и взять еду с собой.

Бейкери-кафе. Один из основных элементов меню - хлеб и выпечка: багеты, чиабатты, фокачи, булочки, круассаны, тосты, сэндвичи, бургеры, пироги и др.

«Open kitchen». Еда готовится на глазах у гостей или самим гостем. Это может быть суши-бар, гриль, мангал, пиццерия, пивоварня за стеклянной стеной (как в ресторане «Тинькофф»)

В зависимости от типа ПП определяется структура его ресурсной базы.

<< | >>
Источник: Г.А. Карпова, Л.B. Хорева. Экономика и управление туристской деятельностью : учебное Э 40 пособие в 2-х частях. Ч. 2. - СПб. : Изд-во СПбГУЭФ,2011. - 135 с.. 2011

Еще по теме Конъюнктура рынка:

  1. Понятие конъюнктуры
  2. 8.2. Спрос и предложение на рынке труда и заработная плата
  3. 9.4. Спрос и предложение на рынках ссудного капитала
  4. 5.2. Сегментация страхового рынка
  5. Сегмент рынка
  6. 8.1. ПОНЯТИЕ И СТРУКТУРА СТРАХОВОГО РЫНКА
  7. рынок труда
  8. 32. Статистическое изучение конъюнктуры рынка
  9. Конъюнктура рынка
  10. 1,2. Технологии и рынок  
  11. ВИДЫ И МЕХАНИЗМ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ І./. ФИНАСОВОГО РЫНКА