Получение энокрасителей из красных сортов винограда

Пищевая ценность ягод винограда обусловлена их химическим составом (мас.%): вода 65-85; сахара 10-33; органические кислоты 0,5-1,4; белки 0,15-0,90; пектины 0,3-1,0; минеральные вещества 0,3-0,5; витамины А, С, B1, В2 - остальное.

Основу красящих веществ темных сортов винограда составляют антоцианы. Красный пигмент энин содержит глюкозу в гетероциклической цепи; при гидролизе глюкоза отщепляется, и энин переходит в энидин. При глубоком гидролизе энина интенсивность окраски снижается. Кроме того, в ягодах винограда содержится пигмент кверцетин С15І 10О7.

Извлечение антоцианов из растительного сырья обычно осуществляют методом экстракции слабыми водными или водно-спиртовыми растворами минеральных или органических кислот.