Предотвращение пищевых отравлений

В ресторане всегда существует опасность пищевого отравления клиента. При этом полностью безопасными считаются очень немногие продукты (большинство круп, засахаренные и сухие продукты), а мясные, молочные, морские продукты, яйца и рис — потенциально опасны.

пищи с последующим разогреванием. Поэтому разогрев пищи по возможности следует исключить из технологии. Существует несколько простых правил предотвращения пищевых отравлений:

готовая пища должна находиться в закрытой посуде;

следует использовать только чистые приборы (ножи, вилки, ложки) и оборудование;

тряпки должны быть одноразовыми;

тщательная уборка и дезинфекция (существует несколько видов уборки: ежедневная - убирается все снаружи, еженедельная — вытирается пыль с полок, ежемесячная — протираются шкафы внутри);

сырая и готовая пища должна храниться раздельно ( отдельные холодильники) и при их обработке нужно пользоваться разными приборами;

не прикасаться к пище руками;

избегать при хранении опасного температурного режима (5-63 "С);

материалы, используемые при изготовлении кухонного оборудования и отделки помещения, должны легко чиститься, мыться и дезинфицироваться;

мясо, рыба и птица должны храниться отдельно друг от друга;

если готовая пища предназначена для хранения в течение некоторого времени, то она должна быть охлаждена до +3°С за 90 мин, затем она может храниться не более 5 суток. Замороженные продукты (до -18 °С) разрешается хранить до 8 недель. Вообще говоря, каждый продукт имеет свою температуру и предельные сроки хранения. Горячая пища (например, на шведском столе) может храниться не более 2, а холодная - 4 часов;

повар не должен пробовать «с ложки» и класть еду руками.