ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных ве­ществ. Калорийность прозрачных супов небольшая. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Основой этих супов являются прозрачные бульоны: костный, кури­ный или рыбный, а также бульон из дичи. Прозрачный бульон получа­ют путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрак­тивными веществами. Этот способ называют "оттягиванием". При этом из бульона удаляются взвешенные частицы белка и жира, и он получает­ся прозрачным. Жира на поверхности бульона не должно быть. Особен­но тщательно снимают жир, если бульон подают без гарнира. Прозрач­ные бульоны хранят на мармите 2—3 ч, при более длительном хранении ухудшаются их аромат, вкус и нарушается прозрачность.

Мясной прозрачный бульон. Вначале варят костный бульон. Для это­го используют говяжьи кости, кроме позвоночных, так как в них имеет­ся спинной мозг, который придает бульону мутность и затрудняет его осветление. Для получения более крепкого бульона в нем дополнитель­но варят мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Гото­вый бульон процеживают и осветляют "оттяжкой".

Приготовление "оттяжки". Нежирную говядину (го­ляшку, шейную часть) нарезают на кусочки, пропускают через мясоруб­ку, заливают холодной водой (1,5—2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1—2 ч для настаивания, можно добавить пище­вой лед вместо части воды. При этом растворимые белки переходят в воду. После настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки и пе­ремешивают. В "оттяжку" можно добавить сок, вытекающий при отта­ивании мяса, печени.

Осветление бульона. Процеженный бульон нагревают до 50—60°С, вводят "оттяжку", хорошо размешивают, кладут слегка под­печенные коренья и лук и варят до кипения.

Для осветления можно использовать "оттяжку", приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают.

В бульон, охлажденный до 70°С, вводят приготовленную "оттяжку", перемешивают, добавляют подпеченные морковь, петрушку и лук, зак­рывают котел крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверх­ности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом нагреве 30 мин. Затем бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают и доводят до кипения.

Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных) 375, говядина (котлет­ное мясо) для "оттяжки" 149, яйца для "оттяжки" 1/3 шт., морковь 13, пет­рушка (корень) II или сельдерей (корень) 12, лук репчатый 12, вода 1400.

Бульон рыбный прозрачный (уха). В охлажденный до 50°С бульон вво­дят "оттяжку", размешивают, кладут сырую петрушку или сельдерей и доводят до кипения. Затем снимают пену и варят при медленном кипе­нии 20—30 мин. Готовому бульону дают отстояться, чтобы "оттяжка" осела на дно, и процеживают.

Для приготовления "оттяжки" сырые яичные белки соединяют с не­большим количеством холодного бульона или воды, хорошо перемеши­вают, добавляют соль и мелко нарезанный репчатый лук. "Оттяжку" можно приготовить из икры щуки или судака. Икру растирают с неболь­шим количеством воды до получения однородной массы, добавляют мел­ко нарезанный лук, соль, разводят холодной водой в 4—5-кратном раз­мере и перемешивают.

Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним. Прозрач­ные супы отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске. В чашку наливают бульон, ставят ее на блюдце или тарелку, отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир. При отпуске в тарелку сначала кла­дут гарнир, затем наливают бульон. Нормы отпуска бульона на порцию 300 или 400 г. Гарниры приготавливают из овощей, круп, макаронных изделий, яиц, мяса, рыбы и др.

Бульон с яйцом. Варят яйца "в мешочек", осторожно очищают скорлу­пу и хранят до отпуска в бульоне при температуре 50—60°С. При отпуске и тарелку или порционную миску кладут яйцо, заливают бульоном.

Бульон с гренками с сыром. С батона пшеничного хлеба срезают кор­ки, нарезают на ломтики толщиной 0,5—0,6 см, укладывают на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом или маргарином и поджаривают в жарочном шкафу до образо­вания румяной корочки.

При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный бульон; отдельно на пирожковой тарелке подают 3— 4 гренка.

Бульон прозрачный мясной или куриный 300, хлеб пшеничный 58, сыр 14, масло сливочное 4,5.

Бульон с пирожками. Приготавливают пирожки печеные из дрожже­вого или слоеного теста с мясным или капустным фаршем.

При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный бульон; отдельно на пирожковой тарелке подают пирожки.

Бульон с пельменями. Говядину и свинину нарезают на кусочки, про­пускают через мясорубку 2—3 раза, добавляют мелкорубленый репчатый лук, воду, соль, молотый перец, сахар и хорошо перемешивают.

Тесто для пельменей приготавливают так же, как для домашней лапши. Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1,5—2 мм. Отступив от края 3—4 см, раскладывают шарики фарша массой 7—8 г| на расстоянии 3—4 см один от другого. Края теста и промежутки между шариками фарша смазывают яйцами. Затем край теста приподнимают, накрывают им фарш, прижимают вокруг каждого шарика и специаль­ным приспособлением или формочкой вырезают пельмени. Масса од­ной штуки должна быть 12—13 г.

В кипящую подсоленную воду закладывают пельмени и варят до го­товности. Когда пельмени всплывут, их вынимают шумовкой.

При отпуске в тарелку или суповую миску кладут готовые пельмени, наливают горячий прозрачный бульон.

Бульон с фрикадельками. Фрикадельки приготавливают, как описа­но выше, укладывают в сотейник в один ряд, заливают небольшим ко­личеством бульона и припускают. Готовые фрикадельки промывают го­рячим бульоном или водой от сгустков свернувшегося белка и хранят в бульоне на мармите.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут фрикадельки и наливают бульон.

Уха с расстегаями или кулебякой. Расстегаи или кулебяку приготав­ливают с рыбой и визигой или с рыбой и рисом.

При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный рыбный бульон (уху); отдельно на пирожковой тарелке подают расстегаи или ку­сок кулебяки, на розетке — измельченную зелень петрушки или укропа и кружочек очищенного лимона.