SciCenter.online

SciCenter.online ©

info@scicenter.online

<<

Лекции по предмету Спецкурс, профессия Повар, кондитер. 2016

<< |

Введение в МП Основы физиологии питания, санитарии и гигиены

1-1 Введение в МЕ – 1.1.

1- 2 Пищеварение, усвоение пищи. Обмен веществ и энергии.

Общее понятие об обмене веществ

Суточный расход энергии человека

1-3 Физиология микробов, их разновидности.

Физиология микробов

1-4 Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.

Распространение микробов в природе.

1-5 Пищевые инфекции: острые кишечные инфекции.

Острые кишечные инфекции:

1-6 Пищевые инфекции: зоонозы

Меры предупреждения острых кишечных инфекций и зоонозов на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:

1-7 Пищевые отравления микробного происхождения 1-8 Токсикоинфекции, токсикозы

1-9 Пищевые отравления: микотоксикозы

1-10 Пищевые отравления немикробного происхождения

1-11 Глистные заболевания: источники заражения

1-12 Характеристика глистных заболеваний, меры предупреждения.

1-13 Основные сведения о гигиене и санитарии труда

1-14 Личная гигиена повара

1-15 Требования к устройству предприятий общественного питания

1-16 Требования к санитарному содержанию предприятий

1-17 Санитарные требования к оборудованию предприятий

1-18 Санитарные требования к инвентарю и посуде

Основы организации производства предприятий общественного питания 1-21 Введение в МЕ – 1.2. Классификация предприятий общественного питания.

Введение

Классификация предприятий общественного питания.

Основные типы предприятий общественного питания

Основные классы предприятий общественного питания

1-22 Характеристика столовых

1-23 Характеристика ресторанов, баров

1-24 Характеристика кафе, закусочных

1-26 Организация работы складских помещений

1-27 Режим и условия хранения продуктов

1-28 Отпуск продуктов со склада

1-30 Требования к весам

1-31 Циферблатные весы: устройство

1-32 Правила эксплуатации циферблатных весов

Полуфабрикаты из овощей, грибов

1-40 Организация работы овощного цеха

1-41 Механическая кулинарная обработка овощей

ОБРАБОТКА КОРНЕПЛОДОВ

ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ

ОБРАБОТКА ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ

ОБРАБОТКА ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ

1-42 Нарезка картофеля (простая)

1-43 Нарезка картофеля (сложная)

1-44 Нарезка корнеплодов (простая)

1-45 Нарезка корнеплодов (сложная).

1-46 Нарезка капустных овощей.

1-47 Нарезка луковых овощей

1-48 Нарезка тыквенных овощей.

1-49 Нарезка томатных овощей

1-50 Обработка листовых и консервированных овощей

ОБРАБОТКА САЛАТНЫХ И ДЕСЕРТНЫХ ОВОЩЕЙ

ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ

1-51 Обработка грибов.

Полуфабрикаты из рыбы и морепродуктов

1-54 Введение в МЕ 2.2 1-55 Организация работы рыбного цеха

1-56 Механическая и кулинарная обработка рыбы

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

1-57 Разделка чешуйчатой рыбы

1-58 Разделка малочешуйчатой рыбы и бесчешуйчатой рыбы

1-59 Разделка осетровых рыб

1-60 Правила приготовления полуфабрикатов из рыбы

1-61 Приготовление полуфабрикатов для варки, жарки, припускания

1-62 Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

1-63 Обработка морепродуктов

1-64 Приготовление фаршированной рыбы

Полуфабрикаты из мяса, птицы и субпродуктов

1-67 Введение в МЕ-2.3. 1-68 Организация работы в мясо-рыбном цехе.

1-69 Механическая кулинарная обработка мяса.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА

1-70 Кулинарный разруб передней четвертины говядины

1-71 Кулинарный разруб задней четвертины говядины.

1-72 Кулинарный разруб баранины и свинины

КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА БАРАНЬЕЙ ТУШИ

КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОВВАЛКА СВИНОЙ ТУШИ

1-73 Правила приготовления полуфабрикатов из мяса.

1-74 Приготовление крупно-кусковых полуфабрикатов

1-75 Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины

1-76 Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины, баранины

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ

1-77 Приготовление мелко-кусковых полуфабрикатов из говядины

1-78 Приготовление мелко-кусковых полуфабрикатов из свинины, баранины

1-79 Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ

1-80 Приготовление полуфабрикатов из рубленной массы

1-81 Обработка субпродуктов

1-82 Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА

1-83 Обработка птицы

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

1-84 Приготовление полуфабрикатов из птицы

ЗАПРАВКА ПТИЦЫ

1-85 Приготовление полуфабрикатов из филе птицы

1-86 Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

Организация обслуживания посетителей

1-91 Введение в М-3.1 Виды раздачи

1-92 Организация работы раздаточной

1-93 Организация и правила хранения продукции

1-94 Пути улучшения качества готовой продукции. Бракераж

Бракераж готовой продукции

1-96 Характеристика меню

Назначение и принципы составления меню

Виды меню

1-98 Классификация столовой посуды

1-99 Характеристика фарфоровой посуды

1-100 Характеристика металлической посуды

1-101 Характеристика приборов

1-103 Сервировка стола

Практикой обслуживания выработаны основные правила техники сервировки.

1-104 Потребительский спрос и реклама

Изучение потребительского спроса

Реклама ресторанов

Продвижение ресторанных услуг

1-105 Формы обслуживания посетителей в столовой

1-106 Формы обслуживания посетителей в ресторане.

Супы

1-109 Введение в МЕ-3.2. 1-110 Организация работы супового отделения

1-111 Тепловая обработка продуктов

СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ

КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

1-112 Влияние температуры на обработку продуктов

ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

1-113 Приготовление первых блюд

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

1-114 Приготовление бульонов

1-115 Приготовление щей из свежей и квашенной капусты

1-116 Приготовление уральских и зеленых щей

1-117 Приготовление борщей

1-118 Приготовление рассольников

1-120 Приготовление солянок

1-121 Приготовление супов картофельных

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми

1-122 Приготовление супов-пюре и гарниров

1-123 Приготовление молочных супов

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

1-124 Приготовление холодных супов

1-125 Приготовление сладких супов и супов из концентратов

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУПОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Вопросы и задания для повторения

Соусы

1-127 Введение в МЕ-3.3. 1-128 Организация работы соусно-обжарочного отделения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУЧНЫХ ПАССЕРОВОК И БУЛЬОНОВ ДЛЯ СОУСОВ

1-129 Приготовление основного красного соуса

1-130 Приготовление производных красных соусов

1-131 Приготовление основного белого соуса

1-132 Приготовление производных белого соуса

Соусы белые на рыбном бульоне

СОУСЫ ГРИБНЫЕ

1-133 Приготовление сметанных и молочных соусов

СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ

СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

1-134 Приготовление сладких соусов

1-135 Приготовление соусов на сливочном масле

Смеси масляные

1-136 Приготовление соусов на растительном масле

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ И ЖЕЛЕ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОУСОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Книги и учебники по дисциплине Пищевая промышленность:

А.Ю. ПРОСЕКОВ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Лекция - 2016 год

- Автоматизация - Гидрология - Документоведение, делопроизводство - Информационные системы - Коммуникации - Криптография - Машиностроение - Метрология - Механика - Микроэлектроника - Нефтегазовое дело - Пищевая промышленность - Приборостроение - Программирование - Системный анализ, управление и обработка информации - Строительство - Технология и оборудование механической и физико-технической обработки - Электрическая энергия - Энергетика -

- Архитектура и строительство - Безопасность жизнедеятельности - Библиотечное дело - Бизнес - Биология - Военные дисциплины - География - Геология - Демография - Диссертации России - Естествознание - Журналистика и СМИ - Информатика, вычислительная техника и управление - Искусствоведение - История - Культурология - Литература - Маркетинг - Математика - Медицина - Менеджмент - Педагогика - Политология - Право России - Право України - Промышленность - Психология - Реклама - Религиоведение - Социология - Страхование - Технические науки - Учебный процесс - Физика - Философия - Финансы - Химия - Художественные науки - Экология - Экономика - Энергетика - Юриспруденция - Языкознание -

SciCenter.online

SciCenter.online ©

info@scicenter.online