1-64 Приготовление фаршированной рыбы

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, кар­па. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой фор­мы. В качестве фарша используют специально приготовленную котлет­ную массу улучшенного состава.

Щуку для подготовки к фаршированию в це­лом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промыва­ют, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осто­рожно отгибают ее и снимают с тушки "чулком". Мякоть у плавни­ков подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвос­та подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделы­вают на чистое филе.

В массу для фарширования на 1000 г мякоти рыбы входят: пшенич­ный хлеб без корок — 100—150 г, молоко 300 г, масло сливочное или маргарин — 100 г, пассерованный лук — 100 г, белки яиц — 2 шт., соль —

20 г, перец — 1г.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на ку­сочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем до­бавляют пассерованный мелко рубленый лук, соль, перец, жир и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пыш­ной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мел­корубленого чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она при­няла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или при­шивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю, пергамент или фольгу, можно перевязать шпагатом, затем укладывают на решетку рыб­ного котла или в глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на круглые порционные куски, из которых вырезают позвоночную и реберные кос­ти вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина полуфабри­ката должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укла­дывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавни­ка, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие выни­мают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее мас­су. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отвер­стие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу завертывают или перевязывают шпа­гатом. Используют для припускания.

Вопросы и задания для повторения

1. Какие виды рыбы используют для приготовления блюд на пред­приятиях общественного питания?

2. Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

3. Как оттаивают мороженую рыбу?

4. Как вымачивают соленую рыбу?

5. Составить технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы дня использования в целом виде.

6. Составить технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы ня использования порционными кусками с кожей и костями.

7. В чем особенность обработки наваги, камбалы, трески?

8. Для чего панируют рыбу? Перечислить виды панировок.

9. Составить таблицу использования полуфабрикатов из рыбы в зависимости от способов тепловой обработки.

10. Составить технологическую схему приготовлений котлетной массы из рыбы.

11. Составить таблицу данных, характеризующих полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.

12. Как разделывают омаров?