<<
>>

2.2. Химический состав и пищевая ценность рыбы

Химический состав мяса рыб, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые достоинства, характеризуется, прежде всего, содержанием воды, азотистых веществ, липидов, минеральных веществ, углеводов и витаминов.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит от вида, физиологического состояния, возраста, пола, мест обитания и других факторов.

У многих рыб различают белую и бурую окраску мускулатуры (до 10% от массы съедобной части рыбы). Бурое мясо имеет низкие вкусовые достоинства, характеризуется иным составом основных пищевых веществ и отличается высоким (до 10%) содержанием миоглобина. В связи с этим, используется для промперереботки по месту вылова (сайра, тунец).

Белки рыб (5-25% и более) составляют около 85% от суммы азотистых веществ и по биологической ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных. Аминокислотный состав включает особенно важные незаменимые аминокислоты: фенилаланин, лизин, метионин, триптофан. Белки рыб являются полноценными, и представлены, в основном, простыми белками, которые подразделяются на водорастворимые (миоглобин, глобулин-Х, миоальбумин); солерастворимые (меозин, актин, актомеозин, тропомеозин); не растворимые в воде и солевых растворах, но растворимые в щелочах и кислотах сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды, глюкопротеиды.

Белки, входящие в состав мышечной ткани, содержатся преимущественно в коллоидном состоянии в виде гелей и золей. Это предопределяет неустойчивость и изменчивость свойств белковых веществ.

Неполноценный белок коллаген (2-4% от общей суммы белков), входящий в состав соркалеммы мышечных волокон и соединительной ткани, отличается пониженным содержанием оксипролина, вследствие чего имеет более низкую температуру денатурации (400С) и быстрее переходит в глютин.

Эластина в мясе рыб содержится очень мало. В мясе хрящевых рыб количество соединительной ткани составляет до 10%.

Из небелковых азотистых веществ содержатся:

1. Летучие основания (амины - аммиак (до 9 мг%), окситриметиламин (2-2,5 мг%));

2. Гуанидины (креатин, аргинин);

3. Карнозин (3 мг%), ансерин;

4. Мочевина, свободные аминокислоты (гистидин - до 300-500 мг%), производные пурина;

5. Бетаины (100-150 мг%).

Характерной особенностью мяса рыб является пониженное (в 3-100 раз) количество пуриновых оснований, производных имидазола и холина, что обуславливает отличие вкуса и запаха от мяса убойных животных.

В процессе хранения часть белков рыбы подвергается автолизу и микробиальной порче. При этом количество экстрактивных веществ возрастает, часть их распадается с образованием нежелательных продуктов (триметиламин, меркаптан, индол, гистамин), что приводит к снижению качества, а также порче рыбы. При этом возможны случаи отравления мясом несвежей рыбы.

Поэтому считают, что чем меньше небелковых азотистых веществ содержится в рыбе, тем выше ее качество в диетическом отношении.

Липиды рыб (12-30%) представляют смесь триглицеридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот (до 84% - ненасыщенные), фосфатидов (лецитин, стериды, холестерин) и свободных жирных кислот.

Жир в теле рыб распределяется неравномерно и имеет жидкую консистенцию (температура плавления - 12-280С) со специфическим вкусом и запахом.

Он легко усваивается, характеризуется высокой пищевой ценностью и является ценным источником несинтезируемых в организме человека линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот (в жире пресноводных - 6-30%, в жире морских видов рыб - 13-57% от общей массы жирных кислот).

При хранении рыбы происходит автолитическое расщепление липидов (липаза рыб сохраняет свою активность при минус 220С). Благодаря преобладанию высоконепредельных жирных кислот, липиды рыб под действием кислорода воздуха, особенно при повышенной температуре и доступе света, легко окисляются с образованием перекисей, оксикислот, альдегидов, что ведет к снижению качества рыбных товаров (прогоркание, осаливание, появление “ржавчины” и др.), в том числе - готовых кулинарных изделиях.

С целью предотвращения нежелательных изменений применяют глазирование замороженной рыбы, используют газовлагонепроницаемые материалы, строго соблюдают условия и сроки хранения.

Нежелательные изменения более активно протекают в морской рыбе. Это необходимо учитывать при приготовлении блюд путем правильного подбора гарниров, соусов, ароматических кореньев и специй.

Минеральные вещества (1-2,5%) содержатся в повышенном (на 70%) и более разнообразном количестве по сравнению с мясом теплокровных животных. Больше всего содержится фосфора, калия, (130-420 мг%), кальция, магния (20-50 мг%), железа (до 7 мг%), серы, хлора, а в морской рыбе - брома, меди и йода (1-2 суточные нормы в 100 г).

Углеводы рыб представлены гликогеном (0,5-1,5%). В пищевом отношении его роль невелика, но он оказывает значительное влияние на вкус, цвет и запах рыбы. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке и обжарке происходит за счет меланоидинов.

Витамины преимущественно представлены жирорастворимыми (А, D); имеется некоторое количество водорастворимых витаминов (группа В). Витаминов группы В несколько выше, чем в мясе убойных животных. Особенно высокой витаминной активностью отличается рыбий жир, который является концентратом витаминов А и D.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее прекрасным диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительным соком, поэтому хорошо переваривается и усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточностью желудочного сока, при пониженном аппетите, в послеоперационный период. Азотистый обмен протекает в организме более благоприятно, так как рыба не способствует образованию мочекислых почечных камней. Многие виды рыб, из-за своего химического состава показаны при соответствующих заболеваниях.

<< | >>
Источник: А.Ю. ПРОСЕКОВ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Лекция. 2016

Еще по теме 2.2. Химический состав и пищевая ценность рыбы:

  1. 4.1 Физико-химический состав и технологические свойства подсырной сыворотки, полученной в Ярославской области  
  2. 5.5 Изменение физико-химических и микробиологических показателей сывороточных концентратов в процессе электродиализа  
  3.   3.2.7. Химический состав и питательность кумыса
  4.   3.3.7. Химический состав и калорийность Msica
  5.   1.7.1. Области применения
  6. Медицина Древних Славян
  7. 1-1 Введение в МЕ – 1.1.
  8. ОГЛАВЛЕНИЕ
  9. ТЕМА 1. ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ ИЗ СЕЛЬСКОХО-ЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА
  10. 1.1. Классификация, химический состав и пищевая ценность
  11. ТЕМА 2. ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ
  12. 2.2. Химический состав и пищевая ценность рыбы
  13. 2.5. Изменения при тепловой обработке
  14. 2.6. Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации
  15. 2.7. Особенности производства продукции общественного питания из нерыбного водного сырья
  16. ТЕМА 3. ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА