2.3. Особенности морфологического строения

Особенности строения рыб обусловлены их проживанием в воде. У большинства рыб тело, слегка сжатое с боков, состоит из трех основных частей - головы, туловища и хвоста. Эти части плавно переходят одна в другую.

Мышцы туловища являются наиболее развитыми и включают туловищные (поперечнополосатые) мышцы, мышцы головы и плавников.

Спинные и брюшные мышцы разделены тонкими соединительно-тканными перегородками - миосептами на ряд сегментов, называемых миотомами. Количество таких сегментов (конусов) соответствует числу позвонков. Миотомы входят одна в другую, их вершина обращена к голове. Миотомы состоят из продольно расположенных пучков мышечных волокон, покрытых рыхлой соединительной тканью (эндомизием). Мышечные волокна состоят из трех составных частей - миофибрилл (состоят из миофиломентов), соркоплазмы и соркалеммы. К белкам миофибрилл относятся актин, меозин, актомеозин, тропомеозин (фибриллярные белки).

Саркоплазма - полужидкое белковое вещество, заключающее в себе ядра, различные органические и неорганические вещества и ферментные системы. Количество саркоплазмы в различных мышечных волокнах неодинаково.

Пространство между мышечными волокнами заполнено кровеносными сосудами, лимфатическими узлами и межмышечной жидкостью (саркоплазмой). Особенно много кровеносных сосудов прилегает к боковой линии. Мясо рыб в этих местах имеет темно-бурую окраску (из-за наличия белка миоглобина).

Пучки мышечных волокон покрыты эндомизием (соединительной тканью), который состоит из тончайших коллагеновых волокон. Соединительная ткань также участвует в образовании жировой и мышечной тканей, сухожилий, слизистых оболочек. Однако ее количество в пять раз меньше, чем в мясе убойных животных, она более простого строения и состава, что делает рыбу нежной, сочной, легко усваивающейся.

Мышцы плавников состоят из таких же мышечных волокон, но не разделенных на сегменты, их концы заострены и превращаются в сухожилия, прикрепляясь к костям.

Таким образом, мясо рыб представляет собой мышцы вместе с соединительной, нервной и жировой тканью.

Необходимо отметить, что мускулатура, рыб, в отличие от мускулатуры мяса, имеет одинаковое строение по всей длине спинных и брюшных мышц. Именно это обуславливает их кулинарное использование - составные части мышц рыб не делятся по способу и виду кулинарной обработки.