3.2.7. Химический состав и питательность кумыса
Кумысными мастерами в 2006 году произведено около 11,7 т кумыса.
Кумыс ценят за его питательность, диетические и лечебные свойства. Ценность кумыса определяется содержанием в нем жира, белка, неперебродившего сахара, минеральных веществ, витаминов.
В процессе брожения кобылье молоко претерпевает изменения, от чего химический состав кумыса резко отличается от химического состава молока.
В таблице 16 приведены показатели качественного состава молока кобыл конефермы «Сахаб», полученного из этого молока.
Таблица 16
Качественный состав кобыльего молока
|
Составные части молока |
Календарный месяц года |
|||||
|
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
|
Жир,% |
2,72 |
2,82 |
2,30 |
2,14 |
2,05 |
1,49 |
|
Белок, % |
2,24 |
1,94 |
1,83 |
2,20 |
2,15 |
2,13 |
|
Лактоза, % |
6,24 |
6,60 |
6,90 |
6,53 |
5,80 |
6,51 |
|
Зола,% |
0,33 |
0,30 |
0,43 |
0,38 |
0^9 |
034 |
|
Сухие вещества, % |
11,5 |
11,6 |
11,4 |
11,2 |
10,3 |
10,4 |
|
Плотность |
1,028 |
1,031 |
1,032 |
1,029 |
1,028 |
1,030 |
Как отмечалось выше содержание питательных веществ в молоке кобыл, а также плотность и кислотность молока определялись нами в условиях конефермы «Сахаб».
Содержание жира, белка и плотности определялось на аппарате «Клевер 1» в лабораторных условиях. Содержание сухих веществ молока определялось расчетным путем. В трехсуточном кумысе, выработанном в кумысном цехе конефермы «Сахаб», нами в лабораторных условиях исследовались те же показатели, что и в молоке кобыл, подлежащего переработке (табл. 17).В кумысе по сравнению с молоком кобыл изменилось содержание сухих веществ, уменьшалась плотность. Общее количество сухого вещества молока кобыл конефермы «Сахаб» колеблется от 10,39 до 11,66 %, а в кумысе этот показатель составляет только от 7,70 до 8,92 %.
Таблица 17
Качественный состав кумыса
|
Составные части |
Календарный месяц года |
|||||
|
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
|
Жир, % |
2,70 |
2,80 |
2,20 |
2,10 |
2,00 |
1,40 |
|
Белок,% |
2,20 |
1,90 |
1,80 |
2,10 |
2,20 |
2,10 |
|
Лактоза,% |
3,37 |
3,90 |
4,10 |
3,90 |
3,88 |
3,90 |
|
Сухие вещества, % |
8,6 |
8,9 |
8,5 |
8,4 |
8,4 |
7,0 |
|
Зола,% |
0,35 |
0,32 |
0,40 |
0,35 |
0,34 |
0,30 |
|
Плотность,% |
1,013 |
1,008 |
1,007 |
1,009 |
1,012 |
1,015 |
При этом количество сухого вещества образуется за счет распада лактозы в процессе брожения; в молоке кобыл лактозы содержится 5,8 -6,9 %, а в кумысе - от 3,37 до 4,10%.
Остальные же элементы кумыса остаются в соответствии с исходным продуктом. Лучший по качеству и калорийности кумыс был получен в июне-июле, когда в нем наблюдалось и более высокое содержание спирта.