4.1 Физико-химический состав и технологические свойства подсырной сыворотки, полученной в Ярославской области  

Таблица 4.1.1 - Состав и свойства подсырной сыворотки, полученной в Ярославской области

* в скобках приведены нормируемые физико-химические показатели по ОСТ 10 213-97.

** под доброкачественностью понимали отношение массовой доли лактозы к массовой доле сухих веществ, умноженное на 100.

Установлено, что состав и свойства подсырной сыворотки зависят от способа ее получения, а также других факторов (состава и свойств молока,

112

периода сбора, вида вырабатываемого сыра, используемого оборудования и др.).

Известно, что основными компонентами, изменяющими свою концентрацию при ультрафильтрационной обработке молочной сыворотки, являются азотистые вещества. С целью оценки эффективности процесса концентрирования белков молочной сыворотки изучен фракционный состав ее азотистых веществ. Анализируя результаты экспериментов, показанных в таблице 4.1.2, можно констатировать, что состав азотистых веществ подсырной сыворотки является многообразным; компоненты белковой природы преобладают над небелковыми азотистыми веществами в 3,1-3,3 раза, причем количество сывороточных белков на порядок превышает остаточное количество казеина. Это лишний раз доказывает целесообразность извлечения белковых компонентов из молочной сыворотки.

Из белковых фракций преобладают (3-лактглобулины (37,8-42,5% от всех содержащихся сывороточных белков), иммуноглобулины (25,0-28,8%) и а-лактальбумины (20,6-22,1%). Неидентифицированных азотистых веществ белковой природы в молочной сыворотке содержится 0,07-0,08%, что в относительном выражении составляет 10,6-11,7% от содержания всех сывороточных белков. Принято считать, что к этим веществам относятся протеозо-пептоны и макропептиды, отщепляемые от х-казеина сычужным ферментом при коагуляции [53]. Правомочно отметить, что неидентифицированные компоненты являются продуктами полиморфизма сывороточных белков.

Состав небелковых азотистых веществ многообразен, однако массовая доля их крайне низка: пептиды в абсолютном содержании составляют всего 0,05%, мочевина и другие амины - от 0,0010 до 0,0075%), Отметим, что соотношение различных фракций азотистых веществ, как правило, не зависит от объекта исследований.

113 Таблица 4.1.2 - Азотистый состав подсырной сыворотки, полученной в Яро-

славской области в период с 1989 по 2005 гг.

Дополнительно состав азотистых веществ подсырной сыворотки иллюстрируют данные о содержании аминокислот (таблица 4.1.3). Таблица 4.1.3 - Аминокислотный состав несоленой подсырной сыворотки

Входящие в состав сывороточных белков аминокислоты обусловливают их физико-химические и биологические свойства (растворимость, кон-формационное строение, биологическую ценность и др.).

115

го соотношения аминокислот и преобладания гидрофильных над гидрофобными, детерминируемые аминокислоты обусловливают наличие на молекулах сольватных оболочек, которые формируют высокую стабильность белков. Как следствие, это будет определять характер взаимодействия сывороточных белков и мембран. В абсолютном отношении общее содержание заменимых аминокислот в 1,3 раза превышает содержание незаменимых, однако при оценке биологической ценности можно считать сывороточные белки полноценными.