3.3.7. Химический состав и калорийность Msica
Одним из методов оценки мясных качеств животных и качества мяса является определение химического состава мяса, его калорийности. Для более объективной оценки питательной ценности мяса, его химический состав мы определяли не по отдельным частям или мускулам, а по всей туше в целом.
Химическому анализу подверглось мясо-фарш, полученное от подопытных животных в 18- месячном возрасте. В мясе были определены следующие компоненты: вода, белок, жир и зола.Калорийность определялась расчетным способом.
Данные химическое анализа приведены в таблице 27.
Они показывают, что у животных всех подопытных групп происходит изменение химического состава мяса, его калорийности. Так, например, количество воды у помесей русского тяжеловоза в 18- месячном возрасте составило 70,52 %, у помесей-70,3 %. Увеличение сухих веществ происходит в основном за счет повышения количества жира и белка. Содержание в мясе золы находится практически на одном уровне.
Таблица 27
Химический состав и калорийность мяса-фарша подопытных животных
|
Группы |
Возраст, мес. |
п |
Содержится в nwkoth. % |
Калор., ккал |
|||
|
воды |
белка |
жира |
золы |
||||
|
Карачаевская х русская тяжеловозная |
18 |
3 |
78,52 ± 0,4 |
23,61 ± 1,6 |
4,81± 1,0 |
1,06±0,01 |
1415= 69,8 |
|
Карачаевская |
18 |
3 |
70,34 ± 0,06 |
21,82 ± 0,6 |
6,81 ± 0,7 |
1,03 ± 0,006 |
1528± 36,2 |
При сравнении показателей химического состава мяса помесных и местных карачаеьских лошадей наблюдается довольно значительная разница. По содержанию белка в мясе помеси русскою тяжеловоза превосходят местных карачаевских.
Так, например, превосходство в 18- месячном возрасте составляет 1,79 %. Это указывает на высокую белковую питательность мяса, полученного от помесей. Заметной разницы по содержанию золы в мясе между помесями тяжеловоза и местным карачаевским молодняком не наблюдается.Как известно, калорийность мяса зависит в основном от содержания в мясе жира. Поэтому наиболее калорийным оказалось мясо местных карачаевских лошэдей.
На основании данных контрольного убоя, обвалки и химического анализа мяса- фарша нами были рассчитаны содержание питательных веществ и питательная ценность мяса помесей русского тяжеловоза и местных карачаевских лошадей.
Эти показатели представлены в таблице 28.
Как видно из таблицы 28, наибольшее количество мяса получено от помесей русского тяжеловоза.
Превосходство по этому показателю над местными карачаевскими в 18- месячном возрасте составляет 3 %.Наибольшее количество белка также содержится в мясе помесей, полученных от жеребцов русской тяжеловозной породы.
Так, в 18-месячном возрасте превосходство помесей русского тяжеловоза по содержанию белка в мясе составляет 17% над местными карачаевскими сверстниками. Эти данные также свидетельствуют о высокой белковой питательности мяса, полученного от помесей русского тяжеловоза.
По содержанию жира в мясе местный карачаевский молодняк превосходит помесей русского тяжеловоза. И это превосходство в 18-месячном возрасте над помесями русского тяжеловоза составляет 27,0 %, что свидетельствует о способности местных карачаевских лошадей накапливать значительные жировые запасы.
Таким образом, помеси тяжеловозных пород дают мясо, отличающееся от мяса местных карачаевских лошадей высоким содержанием белка, а по содержанию жира они незначительно уступают местным карачаевским сверстникам в 18- месячном возрасте.