Известно, что убойный выход туши является показателем, характеризующим мясные качества животных, но он отражает мясную продуктивность лишь в общей форме. Важное значение имеют качественные показатели продуктов убоя, то есть их морфологическое строение - содержание в туше мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.
Морфологический состав туш подопытных животных
Для того, чтобы сравнить туши помесей и карачаевских лошадей по морфологическому составу, нами была проведена обвалка туш. Результаты представлены в таблице 25.
Из таблицы 25 видно, что по содержанию в туше мышечной ткани, помеси имеют значительное превосходство над местными карачаевскими сверстниками. Так, помеси русского тяжеловоза в 18-ти местном возрасте содержат в туше мышечной ткани на 24,4 кг или 23,4 % больше (Рgt;0,99), чем местные карачаевские, причем содержание жира в туше в этом возрасте практически одинаково. В этом возрасте во всех подопытных группах было отмечено увеличение содержания костной и соединительной тканей. Так, в тушах помесей русского тяжеловоза мышечная ткань составляет 70,3 %, жировая - 5,2 %, костная - 19,9 % и соединительная - 4,6 %.
Как известно, пищевое достоинство мяса обуславливается большим или меньшим содержанием в нем не только жилованного мяса и костей, но также наличием межтканевого мышечного жира и сухожилий. Межмышечный жир придает мясу «мраморность», повышает вкус и питательность. Туши помесей русского тяжеловоза по содержанию жировой ткани имеют практически одинаковые показатели с тушами местного молодняка.
Поэтому можно сказать, что по пищевым достоинствам мясо помесей русского тяжеловоза не уступает мясу, полученному от местного карачаевского молодняка.Качество мяса, его вкус, питательность при прочих равных условиях зависят от количества в нем соединительной ткани: чем меньше ее в данной части туши, тем .ляао питательнее, легче усваивается. Известно, что первые сорта мяса содержат меньшее количество сухожилий, чем вторые и третьи сорта. Следовательно, высшие сорта мяса более питательны.
В основу сортировки конской туши было положено относительное содержание сухожилий, жира и мышц. Для определения удельного веса отдельных сортов мяса в тушах подопытных животных, в соответствии с ГОСТом 20079-74 и по методике ВНИИ коневодства, была проведена разрубка 6 туш (по 3 туши от каждой подопытной группы в 18- месячном возрасте).
Согласно сортовой разрубки, отруба по сортам распределились следующим образом: вне сорта были выделены - жировой гребень (жал), реберная часть; 1 сорта - спинная часть, поясничная часть, пашина, задняя часть; 2 сорта - шейная часть, плечелопаточная часть, грудная часть, грудинка и подплечье; 3 сорта - зарез, голяжка, рулька и подбедерок. Данные по сортовой разрубке туш подопытных животных в 18- месячном возрасте представлены в таблице 26.
Таблица 26
Выход мяса по сортам
|
Группы |
Возраст, мес. |
Масса туши |
Высший сорт |
1 сорт |
2 сорт |
3 сорт |
|||||
|
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
||
|
Карачаевская х русская тяжеловозная |
18 |
1833 |
100 |
20,1 |
10,9 |
87,5 |
47,7 |
65,1 |
35,5 |
10,6 |
5,9 |
|
Карачаевская |
18 |
147,8 |
100 |
16,4 |
11,1 |
72,2 |
48,8 |
51,1 |
34,6 |
8,1 |
5,5 |
Как показала сортовая разрубка, наиболее качественное мясо в сортовом отношении было получено от помесей русского тяжеловоза. Так, в 18-месячном возрасте от них было получено мяса 1 сорта на 15,3 кг больше, чем от местных карачаевских сверстников (Р gt; 0,999).
Мяса 2 сорта было получено больше также от помесей русского тяжеловоза на 7,4 кг (Р gt; 0,95), чем от местных карачаевских.
С целью изучения морфологического состава отдельных отрубов была проведена их обвалка
На основании изучения морфологического состава отдельных отрубов было выявлено, что отруба, отнесенные к 1 и 2 сортам, а также выделенные вне сорта, содержат большее количество мышечной и жировой ткани.
Следует отметить, что наиболее ценные сорта мяса, полученные от помесей с тяжеловозами, содержат большее количество мышечной и костной ткани по сравнению с местными карачаевскими и меньшее количество жировой ткани.В мясе 2 у сорта помесей с тяжеловозами также наблюдается превосходство по содержанию мышечной ткани и костной, но они уступают им по содержанию жировой ткани.
Проведенный анализ показывает, что помеси тяжеловозов при прочих равных условиях, способны давать более качественное мясо с морфологической точки зрения.
