3.2.5. Морфологические и функциональные свойства вымени кобыл
Вследствие многочисленных источников комплектования табунов лошадей Северного Кавказа на конезаводах и конефермах сложилось разнообразие генотипов. Данный фактор усложняет ведение селекционной работы в табунах.
В первую очередь затрудняет проведение подбора, и соответственно, возникают трудности в оценке жеребцов-производителей по качеству потомства. Поэтому возникает необходимость определения генотипов наиболее перспективных для разведения в кумысолечебницах.Оценку технологичности вымени кобыл конефермы «Сахаб» проводили в июне 2002 года в 2 смежных дня. Для ее проведения привлекался обслуживающий персонал фермы, работающий с одними и теми животными многие годы. Суммарное количество надоенного товарного молока в дни проведения оценки не уменьшилось, лишь последняя дойка была в эти дни сдвинута на 38 минут в первый день и на 22 минуты во второй.
Вымя кобыл оценивалось глазомерно на третьем месяце лактации (с учетом месячного совместного содержания кобыл с жеребятами) в состоянии наполнения его молоком перед первой дойкой. Обследуя 17 кобыл кумысной фермы «Сахаб», мы установили определенную связь между формой вымени кобыл и их молочной продуктивностью (табл. 15)
Таблица 15
Взаимосвязь формы вымени кобыл с молочной продуктивностью
|
Форма вымени |
Число кобыл |
Удой за лактацию, кг (М±т) |
В % к чашевидной |
|
Чашевидная |
10 |
750±72,0 |
100,0 |
|
Округлая |
7 |
465±44,4 |
61,2 |
Как показали исследования, кобылы с чашевидной формой вымени в среднем имели удой равный 1415 кг, что на 525 кг или на 29,1% выше, чем у кобыл с округлой формой вымени при высокой степени достоверности (Рgt;0,999).
Среди животных с желательной формой вымени большую долю (59%) составляли кобылы, сочетающие кровь помесей русской тяжеловозной х карачаевской пород.
В группе карачаевских животных было 41,0 % кобыл, имеющих чашевидную форму вымени.Разница в морфологических и технологических свойствах вымени кобыл дает возможность успешно вести племенную работу по данным признакам, отбирая для воспроизводства тех кобыл, которые сочетают высокую молочность с хорошим строением молочной железы.
3.2.6. Технология приготовления кумыса
Поскольку в районах с конюшенно-пастбищным содержанием лошадей, кумыс является новым продуктом, очень важно обеспечить его высокие вкусовые достоинства, без которых нельзя рассчитывать на массовый спрос. Производство кумыса высокого качества достигается на основе научно-разработанной технологии.
Молоко, предназначенное для переработки в кумыс, может храниться при 10° С не более 16 часов, а для производства продуктов детского и лечебного питания при той же температуре, но не более 6 часов. К молоку, предназначенному для производства детского и лечебного питания, предъявляются наиболее жесткие требования по санитарным показателям по сравнению с молоком, предназначенным для производства кумыса. Молоко, поступающее в цех переработки должно храниться в холодильнике при 4° С.
Закваска для кумыса готовится на чистых культурах молочнокислых палочек - болгарской, ацидофильной, и дрожжей, сбраживающих лактозу, которые обладают антибиотическими свойствами.
Приготовление производственной закваски состоит из 3 этапов.
Первичная лабораторная закваска готовится из отдельных штаммов болгарской и ацидофильной палочек. Оживление чистых культур проводят в стерилизованном обезжиренном коровьем молоке при температуре 3° С в течение 8.. 10 ч до образования плотного сгустка, затем каждый штамм болгарской и ацидофильной палочек переливают в несколько пробирок с 15 мл стерилизованного обезжиренного коровьего молока, добавляя в каждую по 3..4 капли сгустка, выдерживают в термостате 8... 10 ч при 37° С.
Приготовление вторичной лабораторной закваски.
В 500 мл стерилизованного кобыльего молока с температурой 30° С вносят дрожжи, смывая их с 2-х пробирок стерилизованным молоком и по 12,5 мл лабораторной закваски болгарской и ацидофильной палочек. Закваску
перемешивают и ставят в термостат при температуре 30° С на 8... 10 ч. После этого приступают к приготовлению производственной закваски.
Формирование производственной закваски проводят путем прибавления парного кобыльего молока к лабораторной закваске, снижая кислотность смеси до 65...70° Т и снова наращивая ее до 100 -110 Т. Прибавление каждой порции кобыльего молока к закваске должно сопровождаться 15...20 минутным вымешиванием. Готовая к использованию в производстве закваска должна иметь скорость нарастания кислотности от 9 до 11 Т в час и хорошо выраженный кумысный аромат со сливочным вкусом. Готовую закваску кислотностью 120... 140° Т пускают в производство. Освежая се парным кобыльем молоком ежедневно 2..3 раза до 60 - 70 Т , до тех пор пока она не потеряет своей активности.
Температура культивирования активной производственной закваски должна быть 26.. .28° С.
Готовую закваску используют для производства на ней натурального кумыса.
Приготовление закваски и производство кумыса - два параллельно идущих процесса. Количество закваски, необходимое для производства кумыса, зависит от количества ежедневно поступающего в цех молока.