1-56 Механическая и кулинарная обработка рыбы

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему хими­ческому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся (в %): белки — от 13 до 23, жир — от 0, 1 до 33, минеральные вещества — от 1 до 2, вода — от 50 до 80, витамины А, ^, Е, В2, В,2, РР, С, экстрактивные вещества.

В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необ­ходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэто­му белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбуми­ны, глобулины, нуклеопротеиды и др. Белок соединительной ткани — коллаген относится к неполноценным, под действием тепловой обра­ботки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество — глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается орга­низмом человека.

Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основ­ной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно поло­вину всей массы.

По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую — до 2% жира, средней жирности—от 2 до 5, жирную—от 5 до 15%. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33% относят к особо жирной.

Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста, места вылова и времени года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов В и А значительно по­вышает его ценность. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.

Морская рыба богата минеральными веществами — фосфором, на­трием, кальцием, калием, а также микроэлементами — йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большого количе­ства йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуж­дению аппетита и секреторной деятельности желудка.

Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ — аминов.

Свежая рыба поступает на предприятия общественного пита­ния живой, охлажденной, мороженой. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, консервированную, а иногда сушеную.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в про­точной воде ванн — аквариумов не более 2 суток. В живом виде посту­пают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от — 1 до 5°С. Ее хранят не более 5 суток при температуре от -1 до 1°С.

Чаще используют мороженую рыбу, имеющую внутри темпера­туру от —8 до —6°С. Ее хранят при температуре —8°С — 12 суток, при 0... —2°С — 3 суток.

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными по­казателями являются ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упру­гую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жаб­ры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.