Соусы белые на рыбном бульоне

Основой рыбного белого соуса являются белая мучная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или из рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для су­пов, но более концентрированным.

Соус белый основной. Белую жировую пассеровку разводят при нагре­вании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассеро­ванные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхнос­ти пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус ис­пользуют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготавливают без кореньев и лука. Перед по­дачей к отварной или припущенной рыбе соус заправляют лимонной кис­лотой и столовым маргарином.

Ниже даются соусы, производные от белого основного рыбного.

Соус паровой. Приготавливают так же как соус паровой на мясном бульоне. Подают к припущенным рыбным блюдам.

Соус белый с рассолом. Готовят белый основной соус. Огуречный рас­сол процеживают и доводят до кипения. Белый соус соединяют с огуреч­ным рассолом, перемешивают и варят 5-10 мин, затем добавляют соль, лимонную кислоту, сливочное масло или маргарин.

В соус можно добавить специально приготовленный гарнир. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают. Головизну осетровых рыб варят, отделяют хрящи и нареза­ют. Грибы варят и нарезают ломтиками. Огурцы, хрящи и грибы соединя­ют и хранят в бульоне. Подготовленный гарнир закладывают в соус и прогревают его при температуре 70-75°С.

Соус можно приготовить с белым сухим вином и добавить молотый перец. Подают соус к припущенным блюдам из рыбы. Гарнир можно не ннодить в соус, а положить на рыбу.

Соус томатный. Соус приготавливается так же, как соус томатный на мясном бульоне. Подают к припущенным, жареным, запеченным рыб­ным блюдам. Путем введения в томатный соус различных наполнителей получают производные соусы от томатного.

Соус томатный с овощами. Нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку и репчатый лук пассеруют, соединяют с томатным соусом, до­бавляют перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят лавро­вый лист, лимонную кислоту, белое сухое вино, сливочное масло или мар­гарин. Используют к блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы.