СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе. Натураль­ный сметанный соус приготавливают на белой пассеровке и сметане, яв­ляющейся жидкой основой. Однако чаще приготавливают сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе, состоящей из 50% сметаны и 50% мясного или рыбного бульона.

Соус сметанный. Приготавливают белую сухую или жировую пассе­ровку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, разменивают, заправляют со­лью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3-5 мин. Соус проце­живают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным. Пода­ют к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.

Сметана 500, мука пшеничная 50, бульон или отвар 500.

Соус сметанный (натуральный). Белую жировую пассеровку соеди­няют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5-7 мин. Готовый соус процеживают, доводят до кипения.

Далее приведены соусы, производные от сметанного соуса.

Соус сметанный с томатом. Приготавливают сметанный соус и со­единяют с уваренным до половины объема томатным пюре, размешива­ют, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения. Используют соус для приготовления овощных фаршированных блюд, тефтелей.

Соус сметанный 1000, томатное пюре 100.

Соус сметанный с луком. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до размягчения, но так, чтобы лук не имел поджаристых корочек. Приготавливают сметанный соус, в него закладывают подготов­ленный лук, проваривают 7-10 мин, добавляют соль, "Кетчуп" и дово­дят до кипения, непрерывно помешивая. Подают соус к котлетам, лан­гету, бефстроганову, биточкам, печенке и другим мясным блюдам.

Этот соус можно также приготовить с добавлением пассерованного томата, и использовать к тефтелям, голубцам и другим блюдам.

Соус сметанный с хреном. Корень хрена мелко натерают и пассеруют на сливочном масле, помешивая, вводят 9%-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают не более 5 мин для ароматизации хрена. Приготавливают сметанный соус. В него вводят подготовленный хрен, удалив предварительно лавровый лист и перец горошком, соль и дово­дят до кипения. Соус сметанный с хреном подают к отварной говядине, языку, ветчине, рулету, используют для запекания мясных блюд.