1-127 Введение в МЕ-3.3. 1-128 Организация работы соусно-обжарочного отделения

Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризу­ющийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приго­товления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.

Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на орга­ны пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению ап­петита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид при­готовленных блюд, так как многие из них имеют яркую окраску, кото­рая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значение.

Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости, специальные стационарные котлы, а также кастрюли и сотей­ники с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовле­ния требуют длительного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (го­рячем или соусном) должна быть взбивальная машина. Если соус пода­ют к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соус­ник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50, 75, 100 г соуса (в не­которых случаях по 25 г).

Классификация соусов. По температуре подачи соусы делят на горя­чие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные — как к холодным, так и горячим блюдам. По цвету соусы подразделяют на крас­ные и белые. В зависимости от жидкой основы соусы делят на следующие группы: соусы на бульонах — мясных, рыбных; на отварах — грибных; на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; ук­сусе. Особую группу составляют сладкие соусы. В диетическом питании соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах.

Все соусы можно разделить на две группы: соусы с загустителями, при изготовлении которых используют пассерованную муку, и без загу­стителей. Соусы с мукой подают в горячем виде.

По консистенции соусы приготавливают жидкими для поливки и тушения блюд; средней густоты - для запекания и добавления в овощ­ные блюда и фарши. В редких случаях приготавливают густые соусы для фарширования и добавления в качестве связующей основы в неко­торые блюда.

По технологии приготовления различают соусы основные и произ­водные. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат и т. д.