ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУЧНЫХ ПАССЕРОВОК И БУЛЬОНОВ ДЛЯ СОУСОВ

Большая часть горячих соусов приготавливается с мукой, которая придает соусу густую консистенцию. Чтобы соус был эластичным, од­нородным, без комков, муку предварительно пассеруют — нагревают до температуры 120-150°С для увеличения в ней количества водораство­римых веществ.

В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя, кроме муки, можно использовать модифицированный (видоизмененный) ку­курузный крахмал, который благодаря изменению своих свойств — сни­жению способности к набуханию в горячей жидкости — придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает кало­рийность соуса, не увеличивая его густоты. Для приготовления 1 л жид­кого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 25-50 г муки или 25 г модифицированного крахмала.

Мучные пассеровки. В зависимости от способа приготовления муч­ную пассеровку делят на сухую и жировую, по цвету — на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют хо­лодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта.

Красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром и без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку про­сеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150°С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпает­ся и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной веселкой. Крас­ную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.

Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жира­ми, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым ином растапливают жир и вводят муку.

Белая пассеровка также готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120°С до кремо­вого оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Ее готовят так же, как красную сухую пассеровку, но поджа­ривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хо­рошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления бе­лых соусов и их производных, молочных и сметанных соусов.

Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления со­усов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пас­серовку готовят в небольшом количестве (порционно).

Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясо-кост­ные бульоны варят двух видов. Белый бульон приготавливают из пи­щевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1000 г костей от 1400 до 2800 г воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей (на 1000 г от 1500 до 3000 г воды) и используют для получения красных соусов. Рыб­ный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1000 г рыбных продуктов от 1250 до 2500 г воды). Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1-1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160-170°С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, залива­ют холодной водой и варят 5-10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену.

Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вку­са и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.

Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сва­ренный бульон выпаривают до 1/5 — 1/10 его объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цве­та. Если концентрат фюме развести в 5-10-кратном количестве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используется для при­готовления красных соусов.

Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически под­ливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпа­ривают, сливают жир, разводят водой или бульоном, доводят до кипе­ния и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и по­ливки жареных мясных блюд.