1-135 Приготовление соусов на сливочном масле

Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или расти­тельного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.

Соусы яично-масляные

Соус польский. Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют.

Масло сливочное 700, яйца 8 шт., петрушка (зелень) или укроп (зе­лень) 27, кислота лимонная 2.

Соус польский с белым соусом. Все продукты подготавливают так же, как для соуса польского, и вводят в такой же последовательности в при­готовленный белый основной соус. Для рыбных блюд его готовят на рыбном бульоне. Используют его к тем же блюдам, что и соус польский.

Масло сливочное 325, яйца 6 шт., петрушка (зелень) или укроп (зе­лень) 27, кислота лимонная 2, бульон рыбный 450, масло сливочное 25, мука пшеничная 25.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и под­жаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло рас­тапливают и продолжают нагревать до тех пор, пока не выпарится содержа­щаяся в масле вода и не образуется коричневатый осадок. После этого масло процеживают и вводят в него поджаренные сухари, соль и лимонную кислоту или лимонный сок. Соус сухарный подают к отварным овощам— к. шусте брюссельской, белокочанной, цветной, спарже, артишокам.

Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяче­ном водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят кусочки сливоч­ного масла (1/3 часть), проваривают на водяной бане (при температуре не нише 80°С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной, слег­ка загустевшей смеси. Прекратив нагрев, в соус вводят оставшееся оди­ночное масло в растопленном виде, а после полного соединения с желтка­ми — белую жировую пассеровку, разведенную бульоном или отваром, соль, лимонную кислоту или лимонный сок. Готовый соус процеживают.

Голландский соус можно готовить без белой пассеровки, но такой соус неустойчив. Чтобы не свернулись желтки и не разрушилась эмуль­сионная структура соуса, температура его при проваривании должна быть до 70-75°С. Добавление белой пассеровки делает соус более ус­тойчивым. Голландский соус готовят непосредственно перед подачей для блюд из отварной рыбы, овощей (спаржи, капусты цветной и брюс­сельской).