1-129 Приготовление основного красного соуса

Соусы с мукой приготавливают на бульоне — мясном, рыбном, гриб­ном отваре, на молоке, сметане. К ним относят основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производные, грибной сметанный и молочный соусы и их производные.

Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Крас­ные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые — более не­жный вкус (за исключением томатного соуса). Основой красных соусов являются красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон. Го­товые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрак­тивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.

Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов — заправ­ки соуса; процеживания.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5-10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе еще 10-15 мин. Приго­тавливают красную сухую пассеровку, охлаждают ее до 70-80°С и, поме­шивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.

Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипе­ния и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит про­цесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.

За 10-15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый Цист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разварен­ные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие ку­сочки маргарина (защипывают) — 70, 50, 30 г.

Красный основной соус используется для подачи к жареным мяс­ным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают про­изводные соусы.

Бульон коричневый 1000', жир животный топленый пищевой или ку­линарный жир 25, мука пшеничная 50, томатное пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20.