СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ

Соусы молочные относят к группе горячих соусов, приготовленных с мукой, пассерованной до светло-кремового цвета на сливочном масле.

Цельное молоко или разведенное водой доводят до кипения.

В зависимости от использования молочные соусы приготавливают различными по густоте.

Существуют три вида молочных соусов:

1. жидкий, применяемый для поливки овощных, крупяных и других блюд;

2. средней густоты — для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы, а также заправки припущенных и отварных овощей;

3. густой—для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мяс­ной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.

Приготавливают соусы, производные от молочного.

Соус молочный с луком. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют

к мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук, пока он не станет мягким. Приготавливают молочный соус и кладут в него лук, перемешивают, проваривают 5-10 мин, вводят в него соль, красный моло­тый перец. Соус процеживают, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Готовый соус имеет нежный вкус с лег­ким луковым привкусом и запахом. Его подают к натуральным котлетам, жареному мясу из баранины.

Молоко 675, масло сливочное 40, мука пшеничная 40, лук репчатый 238, масло сливочное 20.

Соус молочный сладкий. Приготавливают жидкий молочный соус, в него добавляют сахар, ванилин, проваривают 3-5 мин. Соус молочный сладкий подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.

Молоко 750, масло сливочное 40, мука пшеничная 40, вода 250, сахар 100, ванилин 0, 05.