СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ И ЖЕЛЕ

Соусы холодные приготавливают на растительном масле или ук­сусе, а желе — на крепком концентрированном мясном или рыбном бульоне. К соусам холодным относят заправки, маринады, соус хрен, майонез и другие соусы.

Заправка для салатов. Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем, все хорошо перемешивают и вводят растительное масло. В хо­лодном цехе заправку хранят в удобной для пользования посуде. Чтобы заправка была однородной, перед поливкой блюд ее тщательно взбал­тывают. Заправку используют для поливки салатов из свежих овощей, винегретов, овощных гарниров.

Масло растительное 350, уксус 3%-ный 650, сахар 45, перец черный молотый 2, соль 20.

Заправка горчичная. Столовую горчицу растирают с солью, сахаром, молотым перцем и постепенно разводят уксусом, вводят растительное

Масло и все хорошо взбалтывают. Ею заправляют винегреты, сельдь, хо­лодные гарниры.

Масло растительное 400, горчица столовая 100, уксус 3%-ный 450, сахар 50, соль 10, перец черный молотый 2.

Заправка горчичная с желтками. Яйца варят вкрутую, очищают и от­деляют желтки. Затем протертые через сито желтки перетирают со сто­повой горчицей, солью, сахаром и молотым перцем, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и размешивают. Заправку использу­ют для поливки салатов и сельди.

Заправка сметанная. Сметану соединяют с желтками вареных яиц, ра­стертыми с горчицей, солью и сахаром. Заправку хорошо размешивают п используют для салатов.

Заправка сметанная с зеленью. Сметану соединяют с двойным коли­чеством растительного масла, добавляют мелко нарезанную зелень пет­рушки, эстрагона или зеленый лук, соль, черный молотый перец. Ис­пользуют для салатов.

Заправка из томатного сока с чесноком. Томатный сок соединяют с четырехкратным количеством оливкового масла, добавляют размятый чеснок, соль, сахар, черный молотый перец.

Соус майонез. Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное масло охлаждают, чтобы оно лучше разбивалось на мелкие жировые шарики (эмульгировало). Желтки помещают в неокисляющуюся посу­ду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают. В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании растительное масло неболь­шими порциями и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добавляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее.

Майонез представляет собой эмульсию, в которой растительное мас­ло находится в виде очень мелких жировых шариков, образующихся при взбивании. При недостаточном взбивании и долгом хранении шарики масла соединяются между собой и выступают на поверхности соуса. Этот процесс называют отмасливанием. Чтобы восстановить отмаслившийся майонез, его вновь взбивают с желтками яиц. Благодаря эмульсион­ному состоянию майонез легко усваивается.

Майонез можно приготовить с добавлением белого соуса. Муку для белого соуса прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаж­дают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипе­ния, затем охлаждают. Муку можно заменить картофельным или куку­рузным крахмалом.

Майонез используют для приготовления салатов, винегрета, бутерб­родов, мясных блюд, производных соусов.

Масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт., горчица столовая 25, сахар 20, уксус 3%-ный 150.

Соус майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану и перемеши­вают. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и для заправки салатов.

Соус майонез с корнишонами. Маринованные корнишоны мелко ру­бят, соединяют с майонезом и соусом "Кетчуп", перемешивают. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Соус майонез с желе. Соус майонез соединяют с охлажденным мяс­ным или рыбным желе, которое находится еще в жидком состоянии. Раз­мешивают, взбивая.

Соус майонез с хреном. Хрен измельчают, ошпаривают, охлаждают и соединяют с майонезом. Подают к фаршированной рыбе, отварному мясу, студню.

Маринад овощной с томатом. Овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до полуготовности. Добавляют томат­ное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще 10 мин. Вли­вают уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад слишком густой, добавляют процежен­ный рыбный бульон. Проваривают при слабом кипении 15-20 мин, ох­лаждают и хранят в неокисляющейся посуде. Маринад используют для блюда "рыба под маринадом". Кроме перечисленных продуктов, в со­став маринада могут входить белые коренья — петрушка, сельдерей, па­стернак, а также лук-порей. Чтобы маринад был более ароматным, в него добавляют гвоздику и корицу.

Приготавливают маринад и без томата (белый маринад). В качестве загустителя в него вводят в конце варки муку или картофельный крах­мал. Для маринада овощи можно нарезать звездочками или гребешка­ми. В состав маринада может входить свекла.

Морковь 625, лук репчатый 238 или лук-порей 263, томатное пюре 200, масло растительное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 30, бу­льон рыбный или вода 100.

Соус хрен. Корень хрена выдерживают в холодной воде 1,5-2 ч, затем измельчают, заливают кипятком и выдерживают, накрыв крышкой, до остывания. Вводят уксус, соль, сахар и размешивают. Хранят в неокис­ляющейся посуде с закрытой крышкой. Соус хрен с уксусом подают к мясным и рыбным холодным блюдам.

Хрен (корень) 469, уксус 9%-ный 250, сахар 20, соль 20, вода (ки­пяток) 450.

Соус хрен со сметаной. Корень хрена подготавливают так же как для соуса хрен с уксусом, соединяют со сметаной, солью, сахаром и перемешивают. Соус подают к отварному поросенку, к студню и дру­гим блюдам.

Кетчуп. Свежие помидоры нарезают мелкими кубиками, кладут в глу­бокую сковороду, добавляют мелкорубленный свежий базилик, томат, немного винного уксуса, соль и молотый черный перец.

Горчица столовая. Порошок горчицы заливают кипятком, выдержи­вают 5-7 ч, сливают воду, добавляют уксус, соль, сахар, растительное масло и хорошо перемешивают. Приготовленная горчица используется как приправа к мясным блюдам и добавляется в соусы и заправки.

Желе рыбное. Желатин заливают холодной кипяченой водой (1:10), размешивают, чтобы он не прилип ко дну посуды, и выдерживают для набухания 30-60 мин. Набухший желатин откидывают на салфетку и отжимают. "Оттяжку" для осветления бульона приготавливают двумя способами: сырые белки яиц слегка взбивают и соединяют с неболь­шим количеством холодной воды или свежую икру частиковых рыб растирают с мелкорубленым репчатым луком и небольшим количе­ством холодной воды.

Из рыбных пищевых отходов приготавливают бульон. В процессе варки добавляют нарезанные коренья и репчатый лук. В конце варки вводят лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процежива­ют и снимают с поверхности жир. В горячий бульон вводят набухший желатин, растворяют его, добавляют соль, уксус или лимонную кисло­ту, охлаждают до 70°С и вводят "оттяжку". Желе перемешивают, до­водят до кипения и проваривают при слабом кипении 15 мин. Затем выдерживают на краю плиты еще 10-15 мин, чтобы прекратился про­цесс "оттягивания". Желе процеживают через плотную ткань, доводят до кипения и охлаждают.

Рыбное желе используют в полузастывшем виде для приготовления заливной рыбы. Застывшее желе нарезают кусочками различной формы или мелко рубят и включают в состав сложного гарнира для холодных рыбных блюд.

Пищевые рыбные отходы 1000, желатин 40, морковь 25, лук репчатый 24, петрушка (корень) 13 или сельдерей (корень) 15, уксус 9%-ный 15, яйца (белки) 3 шт., лавровый лист 0,3.

Мясное желе. Желатин замачивают в холодной воде. Варят костный бульон, процеживают, удаляют жир. "Оттяжку" приготавливают, как для рыбного желе, из белков яиц. В горячий бульон вводят желатин, ра­створяют, добавляют уксус или лимонную кислоту, затем в два приема "оттяжку" (при температуре не выше 70°С). Желе доводят до кипени, проваривают при слабом кипении 15 мин, выдерживают на краю плиты 10-15 мин, процеживают, доводят до кипения и охлаждают. Используют для приготовления заливного мяса, языка, яиц и гарнира к холодным блюдам. На 1 л желе расходуют 40 г желатина и 1 кг пищевых костей.