КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОВВАЛКА СВИНОЙ ТУШИ
В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки.
У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от А корейки отделяют шейную часть.Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку.
Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.
При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).
При разделке туши со шкурой ее снимают и используют при варке студней. Потери при обработке мясной свинины 14,8%, обрезной — 16,6%, жирной — 12,8%.
Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования.
Корейку используют для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.
Тазобедренную часть — для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.
Лопаточную часть — для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
Грудинку —для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.
Шейную часть — для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
Обрезки — для приготовления котлетной массы.
Еще по теме КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОВВАЛКА СВИНОЙ ТУШИ:
- КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА БАРАНЬЕЙ ТУШИ
- 1-70 Кулинарный разруб передней четвертины говядины
- 1-71 Кулинарный разруб задней четвертины говядины.
- 1-57 Разделка чешуйчатой рыбы
- 1-59 Разделка осетровых рыб
- Свиной цепень (Taenia solium)
- ВООРУЖЕННЫЙ (СВИНОЙ) ЦЕПЕНЬ, Taenia solium,
- Taenia solium - свиной, или вооруженный цепень
- 1-41 Механическая кулинарная обработка овощей
- 1-56 Механическая и кулинарная обработка рыбы
- 1-69 Механическая кулинарная обработка мяса.
- 1-72 Кулинарный разруб баранины и свинины