1-74 Приготовление крупно-кусковых полуфабрикатов
Крупнокусковые полуфабрикаты. Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1—2 кг. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.
Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бо-I < того и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.
Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо чачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, бе-Ш.1МИ кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками.
Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.
Отварное мясо приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг.
Еще по теме 1-74 Приготовление крупно-кусковых полуфабрикатов:
- 1-77 Приготовление мелко-кусковых полуфабрикатов из говядины
- 1-78 Приготовление мелко-кусковых полуфабрикатов из свинины, баранины
- 1-60 Правила приготовления полуфабрикатов из рыбы
- 1-73 Правила приготовления полуфабрикатов из мяса.
- 1-80 Приготовление полуфабрикатов из рубленной массы
- 1-85 Приготовление полуфабрикатов из филе птицы
- 1-82 Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов
- 1-62 Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы
- 1-75 Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины
- 1-86 Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы
- 1-84 Приготовление полуфабрикатов из птицы
- 1-79 Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы
- 1-76 Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины, баранины
- 1-61 Приготовление полуфабрикатов для варки, жарки, припускания
- 2. Избегайте больших кусков описательного текста.
- изготовление, переработку, перевозку, пересылку наркотических средств или психотропных веществ в размере, который не является крупным или особо крупным независимо от того, были ли совершены данные действия с целью сбыта или без таковой.
- 1.3. Технологическая схема производства полуфабрикатов