1-82 Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов

Полуфабрикаты из субпродуктов. Для блюда "печень жареная" об­работанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой

посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят. Используют по 1—2 куска на порцию.

Печень по-строгановски — зачищенную печень наре­зают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочки длиной 4—5 см.

Мозги жареные — обработанные мозги предварительно ва­рят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке.

Мозги фри — отварные и охлажденные мозги целиком или по­ловинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в лье-зоне и панируют в молотых сухарях.