ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветрен­ная, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с крово­подтеками, костей.

Содержание жировой ткани для свинины — не более 30% и соедини­тельной — не более 5%, для баранины и телятины жировой и соедини­тельной ткани — не более 10%.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышеч­ных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь пра­вильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и лома­ные края. Масса на разрезе — однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты выра­батываются в соответствии с ОСТ 49121—78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на про­тивни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные — не более 24 ч. Мелкокус­ковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) — не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6—8°С не более 12 ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3—5 ч.

Вопросы и задания для повторения

1. Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинарная обработка мяса?

2. Как размораживают мясо?

3. На какие части делят переднюю четвертину говядины?

4. На какие части делят заднюю четвертину говядины?

5. Составить таблицу порционных полуфабрикатов из говядины.

6. Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из говядины?

7. Как производят механическую кулинарную обработку баранины?

8. Как производят механическую кулинарную обработку туши сви­нины?

9. Составить таблицу использования частей мяса баранины, свинины.

10. Какие порционные полуфабрикаты приготавливают из барани­ны, свинины?

11. Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из баранины, свинины?

12. Что входит в состав натуральной рубленой массы?

13. Какие продукты входят в котлетную массу?

14. Чем отличается котлетная масса от натуральной рубленой массы?

15. Составить таблицу полуфабрикатов из котлетной массы.

16. Как производят обработку субпродуктов: мозгов, почек, печени?