1-26 Организация работы складских помещений

Сырье, поступающее на предприятие общественного питания, хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в первых, цокольных и подвальных этажах.

Складское хозяйство выполняет следующие функции:

1. создание и поддержание на определенном уровне запасов сы­рья, материалов, топлива;

2. тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по коли­честву и качеству;

3. создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;

4. комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установ­ленному графику.

В целом складское хозяйство служит для приемки и кратко­срочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продук­тов и полуфабрикатов.

Для приемки грузов складские помещения должны быть обо­рудованы загрузочной платформой высотой 1,1 м, шириной 3 м и длиной не менее 3 м1. На небольших предприятиях предусматри­вается только разгрузочная площадка.

Минимально допустимая длина разгрузочной рампы на круп­ных предприятиях должна быть не менее 12 м, что позволяет од­новременно разгружать четыре автомобиля.

Оснащение складских помещений зависит от типа и вместимо­сти зала, нормативов товарных запасов, объема работ по прием­ке, хранению и отпуску продукции.

Склады оборудуют стеллажами и подтоварниками для размеще­ния и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, хо­лодильным, подъемным, транспортным и другим оборудованием. Кладовые для хранения сухих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованными необходимым ко­личеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Дно шкафов, ла­рей и полок должно отстоять от пола не менее чем на 15 см. Зата­ренные продукты хранят на стеллажах или рейках, расположенных также на высоте 15 см от пола. Расстояние между стеной и продук­тами должно быть не менее 20 см.

Для работы в складских помещениях используют разнообраз­ные инструменты: поварской, гастрономический, сырные ножи, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы, деревянные лопатки, лож­ки из нержавеющей стали, овоскопы, инструменты для вскры­тия тары, приспособления для перемещений бочек, термометры с металлическими наконечниками, ареометры, психрометры, пробоотборники для масла, сыра, муки, крупы, струны для рез­ки масла, насосы для розлива растительного масла, крючья для мяса.

Рациональная организация складского хозяйства предусматри­вает механизацию и автоматизацию погрузочно-разгрузочных ра­бот. Эти операции осуществляют с помощью ручных тележек, а также грузовых лифтов, транспортеров, а на больших предприя­тиях — электрокаров (ширина проходов между штабелями про­дуктов и дверных проемов должна составлять не менее 1,5 м, а коридоров — 3 м).

Для транспортирования грузов, независимо от их вида и упа­ковки, в зданиях, имеющих два этажа и более, обычно применя­ют вертикальные подъемники шахтного типа с верхним и ниж­ним (выжимные) машинными помещениями. Эти грузовые (и грузопассажирские) подъемники наиболее эффективны.

Большое распространение получили наклонные подъемники, поднимающие тарно-штучные грузы. Подъемники выпускают се­рийно; они безотказны в работе, просты по конструкции и обслу­живанию. Все это позволяет использовать их даже на небольших предприятиях. Как правило, такие подъемники поднимают грузы на высоту до 6 м, работают в пределах двух этажей, в основном для связи подвала с первым этажом.

При хранении товаров в кладовых применяются поддоны, кон­тейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.

На крупных предприятиях, имеющих мощные кондитерские цехи, применяют бункерный способ хранения муки, что позво­ляет организовать ее бестарный завоз.

Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство используют постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару.

При эксплуатации складского хозяйства необходимо выпол­нять ряд санитарно-гигиенических требований. Сущность их со­стоит в том, чтобы в помещениях склада проводилась ежедневная уборка, а один раз в неделю — генеральная, один раз в месяц — дезинфекция и дезинсекция помещений (этот день рекомендует­ся объявлять санитарным).

В складских помещениях предусматривают естественную и ме­ханическую (вытяжную) вентиляции. В охлаждаемых камерах хра­нения овощей, фруктов и пищевых отходов должна быть раздель­ная вентиляция.

Складские помещения нельзя размещать под моечными, са­нитарными узлами, производственными помещениями с трапа­ми, рядом с котельными и душевыми во избежание порчи про­дуктов.