1-1 Введение в МЕ – 1.1.

Физиология питания – область науки физиологии живого организма. Она изучает влияние пищи на организм человека, устанавливает потребность человека в пищевых веществах, определяет оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме.

Гигиена – наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на его организм. Задачей гигиены питания является разработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.

Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил. На предприятиях общественного питания она направлена на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания посетителей.

Пищевые вещества и их значение.

Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддержания тепла и осуществления всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной.

Белки – это сложные органические соединения из аминокислот, в состав которых входят углерод (50-55%), водород (6-7%), кислород (19-24%), азот (15-19%), а также могут входить фосфор, сера, железо и другие элементы.

Белки наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они служат основным пластическим материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки участвуют в образовании энергии. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал.

При недостатке белков в организме возникают серьезные нарушения: замедление роста и развития детей, изменения в печени взрослых, деятельности желез внутренней секреции, состава крови, ослабление умственной деятельности, снижение работоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям.

Как известно белок состоит из аминокислот. Аминокислоты по биологической ценности делятся на незаменимые и заменимые.

Незаменимых аминокислот восемь:

1. лизин

2. триптофан

3. метионин

4. лейцин

5. изолейцин

6. валин

7. треонин

8. фенилаланин

Эти аминокислоты в организме не синтезируются и должны обязательно поступать с пищей в определенном соотношении, т.е. сбалансированными.

Заменимые аминокислоты:

1. арганин

2. цистин

3. тирозин

4. аланин

5. серин

Они могут синтезироваться в организме человека из других аминокислот.

Белок, содержащий все восемь незаменимых аминокислот называется полноценным. Источником полноценных белков являются все животные продукты: молочные, мясо, птица, рыба, яйца.

Растительные продукты содержат белков меньше и они в основном не полноценные, кроме бобовых.

Суточная норма потребления белка для людей трудоспособного возраста составляет всего 58-117 г в зависимости от пола, возраста и характера труда человека.

Жиры – это сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержится углерод, водород, кислород. Жиры относят к основным пищевым веществам, они являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.

Физиологическое значение жира многообразно. Жир входит в состав клеток и тканей как пластический материал, используется организмом как источник энергии. Энергетическая ценность 1 г жира составляет 9 ккал. Жиры снабжают организм витаминами А и D , биологически активными веществами, придают пище сочность, вкус, повышают её питательность, вызывая у человека чувство насыщения.

При недостатке в питании жиров наблюдается ряд нарушений со стороны центральной нервной системы, ослабевают защитные силы организма, снижается синтез белка, повышается проницаемость капилляров, замедляется рост.

Жирные кислоты делятся на:

1. насыщенные (до предела насыщенные водородом)

2. ненасыщенные

Насыщенные жирные кислоты обладают невысокими биологическими свойствами, легко синтезируются в организме, отрицательно влияют нам жировой обмен, функцию печени.

Ненасыщенные жирные кислоты представляют собой биологически активные соединения, способные к окислению и присоединению водорода и других веществ. Содержатся подсолнечном и кукурузном масле, жире рыб.

Суточная норма потребления жира для трудоспособного населения составляет всего 60-154 г в зависимости от возраста, пола, характера труда и климатических условий местности.

Углероды – это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты и воды под действием солнечной энергии.

Углероды, обладая способностью окисляться, служат основным источником энергии, используемой в процессе мышечной деятельности человека. Энергетическая ценность 1 г углеродов составляет 4 ккал. Они покрывают 58% всей потребности организма в энергии.

Источником снабжения организма углеводами являются растительные продукты, в которых они представлены в виде моносахаридов, дисахаридов и полисахаридов.

Моносахариды – самые простые углероды, сладкие на вкус, растворимые в воде. К ним относят глюкозу, фруктозу и галактозу.

Дисахариды – это углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде, расщепляются в организме человека на две молекулы моносахаридов. К ним относятся сахароза, лактоза и мальтоза.

Полисахариды – это сложные углеводы, состоящие из многих молекул глюкозы, не растворимые в воде, обладают несладким вкусом. К ним относят крахмал, гликоген, клетчатку.

Суточная норма потребления углеводов для трудоспособного населения составляет всего 257-586 г в зависимости от возраста, пола и характера труда.

Витамины – это низкомолекулярные органические вещества различной химической природы, выполняющие роль биологических регуляторов жизненных процессов в организме человека.

Витамины участвуют в нормализации обмена веществ, в образовании ферментов, гормонов, стимулируют рост, развитие, выздоровление организма.

Они имеют большое значение в формировании костной ткани, кожного покрова, соединительной ткани, в развитии плода.

В настоящее время открыто более 30 видов витаминов, каждый из которых имеет химическое название и многие из них буквенное обозначение латинского алфавита.

Некоторые витамины в организме не синтезируются и не откладываются в запас, поэтому должны обязательно вводиться с пищей (С, В1, Р). Часть витаминов может синтезироваться в организме (В2, В6, В9, РР. К)

Отсутствие витаминов в питании вызывает заболевание под общим названием авитаминоз.

Витамины содержатся почти во всех пищевых продуктов. Однако некоторые продукты для повышения их пищевой ценности подвергают искусственной витаминизации: молоко, кефир, масло, кондитерские изделия, муку.

В зависимости от растворимости все витамины делят на:

1. водорастворимые ( С, Р, В1, В2, В6, В9, РР)

2. жирорастворимые ( А, D, Е, К)

3. витаминоподобные вещества – U, F, В4, В15.

Минеральные вещества относятся к числу незаменимых, они участвуют в жизненно важных процессах, протекающих в организме человека: построении костей, поддержании кислотно- щелочного равновесия, состава крови, нормализации вводно-солевого обмена, деятельности нервной системы.

В зависимости от содержания в организме минеральные вещества делятся на:

1. Макроэлементы, находящиеся в значительном количестве: кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера.

2. Микроэлементы, входящие в состав тела человека в малых дозах: йод, фтор, медь, кобальт, марганец.

3. Ультрамикроэлементы, содержащиеся в организме в ничтожных количествах: золото, ртуть, радий.

Общая суточная потребность организма взрослого человека в минеральных веществах составляет 20-25 гр.

Вода играет важную роль в жизнедеятельности организма человека. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток (2/3 массы тела человека). Вода – это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происходит обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы. Ежедневно человек выделяет воду с потом (500 гр), выдыхаемым воздухом (350 гр), мочой (1500гр) и калом (150 гр), выводя из организма вредные продукты обмена.

В зависимости от возраста, физической нагрузки и климатических условий суточная потребность человека в воде составляет 2 – 2,5 литра. В жаркое время года, при работе в горячих цехах, при напряженной физической нагрузке наблюдаются потери воды в организме с потом, поэтому потребление её увеличивается до 5-6 литров.