1-91 Введение в М-3.1 Виды раздачи

На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, применяются два основных типа раз­дач:

1. специализированные раздачи — осуществляют реа­лизацию отдельных видов блюд рациона со специализированных секций по отпуску холодных закусок, сладких, горячих блюд и напитков.

2. универсальные раздачи — обслуживаются одним раз­датчиком, который отпускает посетителю все блюда и изделия.

Каждой форме самообслуживания соответствует определенный тип раздачи: предварительной оплате — универсальные, последующей оплате — универсальные, при интенсивном потоке — спе­циализированные и при оплате после приема пищи — специали­зированные.

Для предприятий, работающих по методу самообслуживания, целесообразно использовать прилавки различного типа и назна­чения — для холодных закусок, сладких блюд и напитков, а также для подносов, столовых приборов, касс, мармитов. Устанавливая их в определенной последовательности, комплектуются различ­ные линии:

1. линия прилавков самообслуживания (ЛПС);

2. линия мармитов (ЛМ);

3. стойка для кафе (СК);

4. линия самообслуживания для буфетов (ЛСБ).

Выбор того или иного комплекта оборудования зависит от мощ­ности и типа предприятия, формы самообслуживания, характера и интенсивности потребительского потока как в течение дня, так и в часы «пик».

Функции, выполняемые поварами-раздатчиками, можно под­разделить на основные и вспомогательные. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным — подготовка рабочего места, получе­ние продукции раздатчиками из доготовочных цехов.

В столовых, функционирующих в течение всего дня, разда­точные обслуживаются специальными работниками-раздатчика­ми. В столовых на промышленных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях, график работы которых согласован с гра­фиком обеденных перерывов обслуживаемых контингентов, от­пуск обедов, как правило, производится поварами, готовивши­ми их, — поварами-раздатчиками.

оформление.

Каждая специализированная раздаточная линия в часы «пик», как правило, должна обслуживаться тремя раздатчиками: по от­пуску первых, вторых и третьих блюд. В период наибольшего пото­ка посетителей отпуск вторых блюд с гарниром может поручаться двум раздатчикам: один отпускает основной продукт, а другой —

гарнир.

Раздатчики должны иметь навыки работы с разнообразными инструментами для отпуска пищи, уметь оформлять блюда, знать выход изделий (объем, количество штук на порцию, массу), не­обходимую температуру отпускаемой продукции, правила эксп­луатации раздаточного оборудования.

На рабочем месте раздатчика слева от него устанавливают те­лежку с чистой посудой так, чтобы раздатчику было удобно брать тарелки левой рукой, не поворачиваясь и не наклоняясь.

Отпускаемая кулинарная продукция должна находиться спра­ва от раздатчика или перед ним. Рабочие места раздатчиков распо­лагают в такой последовательности, чтобы отпуск продукции по отношению к направлению потока посетителей осуществлялся справа налево. Для отпуска блюд используют специальный мер­ный инструмент.

Для отпуска первых блюд используют специальные мерные ложки для порционирования вместимостью 0,5 и 0,25 л, для сметаны — 10, 20 и 30 г.

На рабочем месте раздатчика вторых блюд в зависимости от ассортимента отпускаемой продукции должны быть соусные лож­ки (50; 75; 100 г), лопаточки, вилки со сбрасывателем, щипцы, ложки для отпуска вязких и рассыпчатых каш, картофельного пюре (150; 200; 250 г), макарон, вермишели (150 г), гуляша, азу.

Раздатчику третьих блюд, напитков необходимо иметь разли­вательные ложки (0,2; 0,5 л), лопаточки, щипцы для отпуска слад­ких блюд, мерные ложечки для сахара и т. п.

Обеспечение рабочих мест раздатчиков чистой посудой и гото­вой продукцией в процессе раздачи производится специально выделенными работниками. Для бесперебойного снабжения раз­даточных всем необходимым рабочие места раздатчиков должны иметь удобные средства связи с горячим и холодным цехами и посудомоечным отделением.