СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ
Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повышает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т.
к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества—токсины (например в сыром картофеле, фасоли и некоторых грибах).В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения как клейстеризация крахмала, карамелизация сахара, денатурация (свертывание) белков. Жир расплавляется, образуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный вкус и запах, но в том случае, когда технологический процесс проводится без нарушений.
К отрицательным явлениям при тепловой обработке относят потери пищевых веществ — растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и массу.
Все способы тепловой обработки делят на основные, комбинированные и вспомогательные.
Еще по теме СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ:
- 3.3. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке
- 1-56 Механическая и кулинарная обработка рыбы
- 2.5. Изменения при тепловой обработке
- 1-41 Механическая кулинарная обработка овощей
- 1-69 Механическая кулинарная обработка мяса.
- 1.5. Изменения при тепловой обработке
- 1-111 Тепловая обработка продуктов
- Методы тепловой обработки бетона
- Способы первичной обработки выборки
- 1-70 Кулинарный разруб передней четвертины говядины
- 1-71 Кулинарный разруб задней четвертины говядины.
- 1-72 Кулинарный разруб баранины и свинины
- 18.2. Тепловой баланс