ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ
Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают.
Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды) на 15— 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.У цветной капусты отрезают стебель на 1—1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.
Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20—30 мин.
Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.
Еще по теме ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ:
- 1-46 Нарезка капустных овощей.
- 1-41 Механическая кулинарная обработка овощей
- 1-50 Обработка листовых и консервированных овощей
- 1-48 Нарезка тыквенных овощей.
- 1-47 Нарезка луковых овощей
- 1-49 Нарезка томатных овощей
- ОБРАБОТКА САЛАТНЫХ И ДЕСЕРТНЫХ ОВОЩЕЙ
- Полуфабрикаты из овощей, грибов
- ОБРАБОТКА ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ
- ОБРАБОТКА ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ
- ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ
- Компьютерная обработка
- 6.4. Обработка проб
- 2.1. Задачи статистической обработки информации
- 5.3. Обработка поступающих документов
- Компьютерные методы обработки спутниковых данных