1-105 Формы обслуживания посетителей в столовой

Самообслуживание может применяться на большинстве пред­приятий общественного питания, за исключением ресторанов и некоторых типов кафе. Самообслуживание целесообразно внедрять на промышленных предприятиях, стройках, в учебных заведени­ях.

Формы самообслуживания классифицируются в зависимости от способа оплаты за выбранную потребителем продукцию.

При самообслуживании с предварительной оплатой посетители вначале знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а затем при­обретают на выбранные блюда чеки или талоны в кассе, после чего они направляются на раздачу для их получения. Пропускная способность раздачи ограничена в связи с тем, что раздатчики должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Более совершенным вариантом этой формы самообслуживания является отпуск комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам. Если при таком обслуживании приме­няется дополнительно еще и предварительная сервировка обе­денных столов, то обслуживание потребителей намного уско­ряется.

Самообслуживание с последующей оплатой имеет две разно­видности: оплата выбранной продукции после ее получения и оплата после ее потребления.

При самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее получения посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. В данном случае клиенты не ограничены в выборе блюд, а раздатчики освобождены от операций разбора чеков и сосредо­точивают свое внимание на отпуске блюд. В результате этого уве­личивается пропускная способность раздаточной стойки. Однако при этой форме самообслуживания ослабляется контроль за веде­нием кассовых операций, что обусловлено наличием двух при­чин: во-первых, большинство посетителей не контролируют пра­вильность указанных в чеке сумм, а во-вторых, существующие

типы кассовых аппаратов не позволяют отразить количество и ас­сортимент реализуемой продукции.

При самообслуживании с оплатой стоимости продукции после ее потребления ряд недостатков рассмотренной выше формы устра­няется: клиенты после выбора продукции получают на раздаче у кассира-контролера чек, который оплачивают после приема пищи при выходе из торгового зала.

Самообслуживание с непосредственной оплатой стоимости блюд характеризуется одновременностью процессов выбора, получе­ния и оплаты стоимости кулинарных и других изделий. В этом случае отпуск продукции и расчет осуществляются одним работ­ником. Чаще всего эта форма применяется в буфетах и закусоч­ных.

Самообслуживание по системе саморасчета характеризуется тем, что расчет за приобретенную потребителем продукцию обще­ственного питания и покупные товары осуществляется без кас­сира.

На промышленных предприятиях возможной формой обслу­живания в столовых является отпуск скомплектованных обедов с предварительной оплатой по чекам или талонам абонементов. Этот вид обслуживания обеспечивает высокую пропускную способность раздаточной линии.

Школьные столовые, расположенные в одном районе, могут снабжаться завтраками и обедами школьно-базовыми комбината­ми. Специально разработанный ассортимент с определенным вы­ходом порции предполагает безналичные формы расчета. Скомп­лектованные завтраки и обеды реализуются по заранее приобре­тенным абонементам. Применяются столы саморасчета и буфеты без продавца. Целесообразно привлекать школьников для участия в предварительной сервировке столов за несколько минут до пе­рерыва.