Питание в системе туристского обслуживания.

На примере США представим основные типы предприятий питания (табл. 39)

Большой популярностью у туристов пользуются рестораны. Они подразделяются на две большие группы: классические и быстрого, обслуживания. Знаменитый классический ресторан сродни произведению искусства. Он уникален, восхитителен, располагает к длительному общению с партнером или, по крайней мере, к эстетическому наслаждению интерьером и очень дорог.

Важнейшим признаком первоклассных ресторанов является стремление к индивидуальности. Их неповторимый облик дополняется роскошным внутренним убранством и изысканной кухней пили изменение ее ре-гиональной структуры в 90-х годах по сравнению с 80-ми.

Таков вегетарианский ресторан «Лейнсборо», расположенного а неоклассическом особняке напротив Букингемского дворца в Лондоне. В окружении английских знаменитостей, актеров и звезд рок -н- рола гости приятно проводят время и при желании пробуют известные лейнсборские деликатесы. Разнообразие и уточненное меню включает блюда от супа консоме из спаржи с добавлением шафрана и лимонной мяты до рокфора в арманьячном ликере.

Другую группу предприятий общественного питания образуют рестораны быстрого обслуживания. Они получили широкое распространение в наше динамичное время. Родоначальником быстрого способа удовлетворения самых приятных физиологических потребностей человека стали США.

Сеть общественного питания в Северной Америке начала формироваться еще в XVII в.

До середины XVII в. церковь опекала, а по существу, управляла тавернами. Но к началу XVIII в. ее участие, хотя и сохранялось, заметно ослабло.

Таверны, как и постоялые дворы, существовали повсеместно, когда в США появился первый ресторан «Дельмонико» (Нью-Йорк, 1832 г.). Большое влияние на становление американского ресторанного дела оказала Франция. Параллельно шло формирование и собственно американских форм обслуживания. Кафетерии в том виде, какой они имеют сегодня, открылись в Чикаго в 1891 г.

В XX в. индустрия общественного питания США продолжала активно развиваться. Этому процессу не смогли воспрепятствовать ни «Сухой Закон» (1919-1931 гг.), вынудивший кафе перейти на подпольную торговлю спиртными напитками, ни Вторая мировая война с ее жесткой системой распределения продуктов. Последняя дала толчок к разработке и использованию торговых автоматов. В настоящее время работает пятое их поколение, в котором учтены последние достижения электроники и компьютер-ных технологий.

Послевоенный период был отмечен возникновением новых тенденций в сфере общественного питания США, связанных с распространением замороженных продуктов. Они стали применяться в ресторанах, заводских столовых и кафе, а также на авиалиниях.

70-е годы прошли под знаком предприятий быстрого обслуживания. Открывшиеся дополнительные технические возможности позволили им значительно расширить ассортимент предлагаемых блюд. Наряду с гамбургерами и жареными цыплятами, они освоили мексиканскую и европейскую кухню, в частности производство пиццы, а также морепродукты. К этому же времени оформилась в основных своих чертах индустрия общественного питания США, которую многие специалисты считают самой развитой в мире.

Современная индустрия общественного питания США — одна из важнейших сфер экономики страны.

Таблица 39

Типы и характеристики предприятий общественного питания в США

В международной туристской практике питание, как правило, связывается с размещением. Его стои-мость, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трехразовым, двухразовым или одноразовым питанием, соответственно различают американский план (American Plan, АР), модифицированный американский план (Modified American Plan, MAP) и континентальный план (Continental Plan), называемый еще «Постель и завтрак» («Bed and Breakfast»). Многие отели работают по европейскому плану (European Plan, EP). Он представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. Туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказываемые блюда.

Имеют место также различия в форме обслуживания. Система «А ля карт» предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню, «табльдот» — обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд, «шведский стол» — свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание. «Шведский стол» особенно популярен у российских туристов. Эта форма обслуживания позволяет выбрать пищу по вкусу и в желаемом количестве.

Ниже приводится перечень десяти лучших в мире ресторанов при гостиницах. Их список ежегодно публикует известный журнал «Хоутелз» (табл. 40).

Турист обеспечивается едой и питьем не только в местах пребывания, но и во время переездов на воздушном, водном, железнодорожном транспорте, а также в автобусах.

В США в начале 90-х годов около 40% круизных компаний привлекали предприятия общественного питания или создавали совместно с ними специализированные структуры для организации питания на борту теплоходов.

Таблица 40 Лучшие в мире рестораны при гостиницах в 1993 г. Примечания Полное меню Завтраки, полное меню блюда итальянской и французской кухонь Завтраки, полное меню Завтраки, полное меню Завтраки, полное меню Блюда итальянской ку-хни Полное меню Завтраки, полное меню Завтраки, полное меню Завтраки, полное меню Число занятых человек ... 39 46 18 29 67 21 14 25 ... Средняя цена, ам. долл. 58 108 32,07 35 (обед) 83 51 90 92,7 58 (завтрак) ... Число мест/число клие-нтов в сутки 80/... 65/90 85/205 60/... 60/70 200/310 60/75 35/60 60/... 80/... Местоположение, год открытия (реко-нструкции) Торонто Ницца, 1976 Нью-Йорк, 1989 Париж Лондон, 1970 Италия, 1961 Нью-Йорк, 1991 Женева, 1951 Рим,1950 Венеция Название ресторана и отеля «Трюфель», гостиничная цепь «Че-тыре времени года» «Шантеклер», гостиница «Негреско» «Марк», частный отель «Марк» «Ле Гриль», отель «Георг», гости-ничная цепь «Форте» «Четыре времени года», отель «Че-тыре времени года» «Веранда», вилла «Эсте» «Ле Селебрите», отель «Эссекс Ха-ус», цепь «Никко» «Ле Жентилем», гостиница «Ле Ричмонд» «Хасслер Руфтон», отель «Хасслер» «Клуб дель Дансе», отель «Гритти Палас»

Наше представление о секторе питания будет неполным, если обойти вниманием такое важное направление его работы, как организация культурного досуга туристов. Предприятия питания не только обеспечивают посетителей необходимым количеством калорий для нормальной жизнедеятельности, но и предоставляют возможность развлечься и получить яркие незабываемые впечатления.

Многие путешественники отправляются в специальные гастрономические и питейные туры, чтобы познакомиться с национальной кухней разных стран.

Большой популярностью у туристов пользуются этнографические рестораны и кафе. В них национальное проявляется и в интерьере, и в одежде официантов, и в репертуаре оркестра, и в ассортименте предлагаемых блюд и напитков. Кроме национального, предприятия питания могут быть выдержаны в любом другом стиле: от использования банковских атрибутов до ветряных мельниц. Выбор центральной темы, которой подчинены оформление залов и все обслуживание клиентов, представляет собой сплав искусства и маркетинговых исследований. Знание рыночной ситуации и условий конкуренции позволяет выявить перспективные темы. При этом опытные менеджеры ресторанов часто полагаются и на собственную интуицию.

Выбор темы всегда сопряжен с определенным риском. При неудаче ее приходится менять. В таких случаях рестораны, как правило, не огра-ничиваются обновлением вывески или меню. Они проводят полную реконструкцию помещений, нанимают новых работников, составляют меню и заказывают столовые приборы, отвечающие выбранной теме, продумывают соответствующую развлекательную программу. Подобного рода перестройка обычно обходится очень дорого, поэтому задолго до ее начала разрабатывается финансовый план, необходимый для принятия эффективных решений.

Выступая сегментом индустрии гостеприимства, общественное питание продолжает изменяться и развиваться. Появляются нотис кулинарные рецепты, создается более производительное и экономичное оборудование, совершенствуются системы управления. Эти меры направлены в конечном счете на получение стабильных доходов. Но в основе всего лежит борьба за клиента, без которого работа предприятий оказывается бессмысленной.