КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
К комбинированным способам тепловой обработки относят тушение, запекание, варку с последующей обжаркой, брезирование.
Тушение — это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей.
Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса.Запекание — это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.
Варка с последующей обжаркой. Этот процесс применяют, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить, или очень грубый и не доходит до готовности при жарке и тушении. Для получения особого вкуса этим способом приготавливают картофель. Этот процесс можно проводить, используя комбинированные шкафы с автоматическим реле времени, при помощи которого продукт после СВЧ-нагрева обжаривается в ИК-лучах.
Брезированием называют припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
Еще по теме КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ:
- 2.5. Изменения при тепловой обработке
- 1.5. Изменения при тепловой обработке
- 3.3. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке
- 1-111 Тепловая обработка продуктов
- Методы тепловой обработки бетона
- Комбинированные процессы обработки при сочетании механического воздействия с другими видами воздействий
- Способы первичной обработки выборки
- 18.2. Тепловой баланс
- 1.3.3. Комбинированные методы
- Теплообменники с тепловыми трубами
- Комбинированные циклы
- 4.1.Методология построения технологических процессов получения высокоресурсных комбинированных покрытий
- 3.1.5 Тепловое подобие
- 2.6 Определение тягового сопротивления комбинированного сошника