ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
К ним относят пассерование, ошпаривание, опаливание, термо-статирование.
Пассерование —обжаривание продуктов при температуре 110-120°С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке).
Пассерованные овощи, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и различных вторых блюд.
Ошпаривание (бланширование) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления привкуса горечи. Таким способом обрабатывают осетровую рыбу, дичь, картофель, капусту, яблоки, пшенную крупу. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин.
Опаливают продукты для удаления шерсти и волосков с поверх ности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.
Термостатированием называют поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.
Еще по теме ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ:
- 2.5. Изменения при тепловой обработке
- 1.5. Изменения при тепловой обработке
- 3.3. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке
- 1-111 Тепловая обработка продуктов
- Методы тепловой обработки бетона
- Способы первичной обработки выборки
- 2.3. Расчет количества основного и вспомогательного технологического оборудования
- Решение вспомогательных задач.
- 18.2. Тепловой баланс
- 2.4. Подбор основного и вспомогательного оборудования модульной котельной
- Глава 29 Самостоятельные и вспомогательные слова
- Теплообменники с тепловыми трубами
- Вспомогательные основные ценные бумаги
- 2.4.3. Расчет численности вспомогательных рабочих, инженерно-технических работников, служащих и младшего обслуживающего персонала
- Вспомогательные органы глаза (Organa oculi accesoria)
- Изменения вспомогательного субъекта при переводе
- 3.1.5 Тепловое подобие