КАЛЬКУЛИРОВАНИЕ

В некоторых организациях общественного питания расчет продажной цены осуществляется с помощью метода калькулирования. В данной статье будут рассмотрены достоинства и недостатки данного метода, а также порядок определения продажной цены на продукцию общественного питания методом калькулирования.

Такой способ расчета продажной цены, как калькулирование, достаточно прост, однако основным его недостатком является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, любая организация общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.

Во-вторых, в случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья или изменения входящих компонентов сырьевого набора бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену. А так как цены меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены, что вызывает определенные трудности как у заведующего производством, так и у работников кухни, официантов и кассиров.

К сожалению, для организаций общественного питания при общеобразовательных школах, средних специальных и высших учебных заведениях продажная цена в обязательном порядке определяется методом калькулирования. Так как в соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 7 марта 1995 г. N 239 "О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)" органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации имеют право устанавливать предельные размеры наценок на продукцию (товары), реализуемую в таких организациях общественного питания.

Организации общественного питания, которые не ограничены в размере наценки, продажную цену на готовую продукцию устанавливают самостоятельно исходя из конкретных условий деятельности: наличия конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя продукции и так далее.

Для начала отметим, что продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов:

- стоимости сырья, использованного для ее изготовления;

- торговой наценки, покрывающей все расходы организации;

- планируемой части прибыли.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо и изделие кухни.

В калькуляционных карточках указываются наименование блюда, номер рецептуры, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции.

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

1. Определение ассортимента блюд (составление плана-меню);

2. Установление нормы вложения сырья (на основании сборника рецептур);

3. Определение подлежащих включению в калькуляцию продажных цен на сырье;

4. Исчисление стоимости сырьевого набора блюда (порции);

5. Установление продажной цены одного блюда (порции).

Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется перед днем приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и так

далее).

На основании плана-меню определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции, и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой, которое в обязательном порядке заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем.

Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск товара, применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство, буфеты, мелкорозничную сеть.

Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор на основании нормативов, установленных сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь народов Российской Федерации.

Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга России от 7 июня 1999 г. N 21-9/410 "О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании", Роскомторга от 15 июля 1996 г. N 1-806/32-9 "О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания".

Указанные сборники являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах; кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

Обратите внимание! Сборники рецептур не содержат нормы расхода различных специй. Они в рецептурах блюд не указаны, а даются отдельно из расчета на одно блюдо.

Если организация общественного питания изготавливает свои фирменные блюда или в приготовлении блюд использует нетрадиционные технологии, то в ресторане должны быть разработаны специальные стандарты, и на их основании - технико-технологические карты.

Кроме того, в сборнике рецептур приводится несколько вариантов приготовления того или иного блюда (изготовления изделия), различающихся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий. Однако предприятия общепита в предлагаемый вариант вправе внести свои изменения в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (за исключением блюд национальных кухонь), способствующие улучшению их вкусовых качеств.

В сборниках рецептур нормы вложения продуктов весом брутто рассчитаны на стандартное сырье основных кондиций с учетом установленных норм отходов. В рецептурах блюд учтены следующие кондиции сырья:

- говядина, баранина, козлятина (без ножек) - 1-й категории;

- свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное;

- сельскохозяйственная - птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошеная 2-й категории, кролик - потрошеный 2-й категории;

- рыба - мороженая крупная или всех размеров, неразделанная (за исключением окуня морского, трески, мерланга, зубатки, поступающих потрошеными без головы, а также осетра, севрюги, белуги, палтуса, поступающих потрошеными с головой);

- для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января;

- томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%;

- яйца куриные столовые 2-й категории - средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%);

- норма вложения сыра рассчитана по сыру голландскому.

На основании вышеназванных сборников рецептур составляются калькуляционные карточки.

Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность их составления.

Для оформления такой карточки можно использовать как самостоятельно разработанную форму, так и унифицированную форму, на что указывает п. 4 ст. 9 Федерального закона от 6 декабря 2011 г. N 402-ФЗ "О бухгалтерском учете".

Унифицированная форма калькуляционной карточки (форма N ОП-1) утверждена Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно.

При составлении калькуляционной карточки следует обратить внимание на графу "Выход в готовом виде". В этой графе в обязательном порядке указывается вес одного блюда в граммах. Для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и так далее, вес подобных продуктов, входящих в блюдо, указывается отдельно через дробь, например 40/300. Для вторых блюд должен быть указан вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например 100/80/25, где 100 грамм - это вес основного блюда, 80 - грамм вес гарнира и 25 - вес подливки.

Если в сырьевом наборе изменились компоненты, цены на сырье и продукты, кондиция сырья и так далее, то рассчитывается новая продажная цена в следующей новой графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Далее рассмотрим процесс формирования продажной цены на салат "Картофельный" на предприятии общественного питания ООО "Сладко":

1) составляется план-меню на 11 марта 2016 г.;

2) на основании плана-меню составляется требование в кладовую для получения продуктов на приготовление салата;

3) на основании требования в кладовой выписывают накладную на отпуск товара и тары в производство;

4) составляется калькуляционная карточка для 100 порций салата "Картофельного".

Пример.

Унифицированная форма N ОП-2

Утверждена Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132

Форма по ОКУД

ООО "Сладко"

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- _{по окпо}

организация

структурное подразделение

Вид деятельности по ОКДП

Вид операции

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

директор

на

ПЛАН-МЕНЮ

12

марта

2016

Сидоров

О.О. Сидоров

расшифровка подписи

Заведующий производством ----------

подпись

Утверждена Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132

Форма по ОКУД

ООО "Сладко"

---------------------------------------- _по окпо

организация

структурное подразделение

структурное подразделение "получатель"

Вид деятельности по ОКДП

Вид операции

Сидоров О.О. Сидоров

Затребовал заведующий производством -------- --------------------

подпись расшифровка подписи

Отпуск разрешил:

директор Иванов А.А. Иванов Руководитель организации ---------

должность

подпись расшифровка подписи

Утверждена Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132

Форма по ОКУД

ООО "Сладко"

---------------------------------------------- _{по окпо}

организация

структурное подразделение

структурное подразделение "получатель"

Вид деятельности по ОКДП

Вид операции

НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРА

N 65 от 10.03.2016

Отпущено на основании ----------------- Время отпуска

наименование, номер,

дата документа

Мамаев Олег Петрович

Через ----------------------------------------------------------

фамилия, имя, отчество материально ответственного лица

кладовщик Мамаев О.П. Мамаев

Всего на сумму _______ Отпустил -------- -------- -----------

прописью должность подпись расшифровка

подписи

Утверждена Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132

Форма по ОКУД

по ОКПО

ООО "Сладко"

организация

структурное подразделение

Вид деятельности по ОКДП

Салат "Картофельный"

наименование блюда

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Вид операции

КАЛВКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Таков порядок определения продажной цены на продукцию общественного питания при помощи метода калькулирования. Современные же организации общепита, использующие западные технологии, не составляют калькуляции, то есть продажная цена в таких организациях формируется уровнем покупательского спроса.