Технология получения овощных ферментированных напитков

Целью приготовления таких напитков является возможность снижения желудочно-кишечных заболеваний при их употреблении. Напитки из соков овощей имеют антибактерицидные свойства, поскольку дополнительно содер­жат бифидо- и лактобактерии, ингибирующие развитие условно-патогенной микрофлоры в кишечнике.

С целью предотвращения расслоения ферментированных соков на отдель­ные фракции систему необходимо стабилизировать 7-10% раствором крахма­ла, взятым в количестве 20% от массы смеси.

Содержание компонентов в таких овощных ферментированных напитках указано в табл. 8.1; стадии технологического процесса их получения представ­лены на рис. 8.2 [4].

Рецептура ферментированных соков с добавками биологически активных сиропов

Таблица 8.1

Рис. 8.2. Структурно-технологическая схема получения овощных ферментированных напитков

Примечание. Неосветленные красно- и черносмородиновые соки в ходе купажирования повышают органолептические свойства напитков и их пита­тельную ценность.

Аналогичная структурно-технологическая схема применяется и при получении фруктовых соков. Однако следует отметить, что при исключении

стадии пастеризации из технологического цикла сроки хранения напитков

снижаются (для овощных они ниже - не более 3 сут при температуре 7-9°C).

9.