Технология получения сиропа из инулинсодержащего сырья

Технологическая схема во многом аналогична таковой, представленной на рис.8.1.

Лучшим инулинсодержащим сырьем являются корни топинамбура (18-20% от массы смеси) и порошок высушенного топинамбура (75-80% от массы смеси).

Процесс получения сиропа сводится к следующему.

1) проводят экстракцию инулина из корней топинамбура водой, подкис­ленной до рН = 5,5. Соотношение сырья к воде составляет 1:1 1,5:1; темпе­ратура процесса 70-75°C, продолжительность экстракции 30 мин;

2) по истечении 30 мин в полученный экстракт подают сернистый газ в виде 0,1% раствора (с целью предотвращения потемнения);

3) после добавления сернистого газа подкисляют экстракт до значений рН, близких к изоэлектрической точке белка (р1 = 4,5);

4) проводят центрифугирование с целью удаления осадка (высокоско­ростная центрифуга; частота вращения n = 10000-20000 мин^-1);

5) полученный раствор с содержанием инулина 10-12% пропускают через систему фильтров в угольной колонне;

6) пропускают обесцвеченный раствор через систему иммобилизованного фермента (на дрожжевой основе) при условиях: рН = 4,5; температура 50°C; объемная скорость пропускания 0,4 ч^-1;

7) пропускают раствор через ионообменные колонки и затем вновь - че­рез колонну с активированным углем;

8) обрабатывают сироп в вакуум-выпарном аппарате до получения про­дукта с содержанием сухих веществ 71%.

Содержание фруктозы в готовом сиропе составляет 75%.