ВВЕДЕНИЕ

Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы - группы природных или искусственных (синтетических) веществ, которые преднаме­ренно вводят в пищевое сырье, полупродукты или готовые продукты с целью придания им заданных свойств, обеспечивающих пользу для здоровья, а также для продления сроков годности или хранения.

История применения подобных соединений, первыми из которых стали поваренная соль, уксусная кислота, сернистый газ, пряности, компоненты рас­тений, насчитывает несколько тысячелетий. Только во второй половине ХХ столетия этой категории веществ стали уделять достаточно внимания, благо­даря чему они получили широкое распространение в пищевой промыш­ленности. Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Очевидно, что правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует продлению жизни, снижает уровень сердечно­сосудистых и онкологических заболеваний, создает условия для адаптации че­ловека к окружающей среде и его эффективной жизнедеятельности. В послед­ние годы сформировались новые требования к составу, свойствам и, соответ­ственно, технологиям пищевых продуктов, которые должны не только удов­летворять потребности организма в основных пищевых веществах и энергии, но и обеспечивать его спектром необходимых макро- и микронутриентов. Эти требования привели к созданию нового поколения веществ, предназначенных для систематического употребления в составе пищевых рационов всех возраст­ных групп здорового населения.

Биологически активные вещества снижают риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов - витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, пробиотиков [1].

Такие вещества могут быть получены различными химическими и био­технологическими способами из растительного, животного или минерального сырья; успехи науки химии позволяют достичь при этом высокой степени чис­тоты конечного продукта.

Употребление биологически активных веществ позволяет решать много­численные задачи, основными из которых являются повышение резистентности организма (иммунитета) к неблагоприятным факторам внешней среды; связывание и выведение из организма токсичных продуктов жизнедея­тельности, а также ядовитых соединений, поступающих в организм извне; целе­направленное регулирование метаболизма больного человека, особенно в послеоперационный период; поступление находящихся в недостатке важных химических соединений (в частности, белков, аминокислот, полиненасыщен­ных кислых соединений жирного ряда, фосфолипидов, витаминов); профи­лактика ряда хронических заболеваний (атеросклероз, полиартриты, ожире­ние), а также снижение риска возникновения и развития злокачественных ново­образований; спортивное питание.

1.