УЧЕТ СЫРЬЯ НА КУХНЕ

Процесс производства продукции в сфере общественного питания начинается с формирования сырьевой базы. Для обеспечения контроля за рациональностью использования сырья на предприятии общественного питания должен быть организован аналитический учет сырья в разрезе материально ответственных лиц.

Сырье, используемое для производства собственной продукции в организациях общественного питания, относится к материально-производственным запасам, поэтому их учет должен осуществляться в соответствии с Положением по бухгалтерскому учету "Учет материально-производственных запасов" ПБУ 5/01, утвержденным Приказом Минфина России от 9 июня 2001 г. N 44н (далее - ПБУ 5/01).

Бухгалтерский учет сырья на предприятии общественного питания организуется в порядке, определенном Методическими указаниями по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов, утвержденными Приказом Минфина России от 28 декабря 2001 г. N 119н (далее - Методические указания N 119н).

В соответствии с п. 5 ПБУ 5/01, п. 62 Методических указаний N 119н сырье принимается к учету по фактической себестоимости, под которой понимается сумма фактических затрат на его приобретение, за исключением налога на добавленную стоимость (далее - НДС) и иных возмещаемых налогов (кроме случаев, предусмотренных законодательством Российской Федерации).

Как правило, закрепление в учетной политике метода оценки сырья по фактической себестоимости (по ценам приобретения) целесообразно только при незначительной номенклатуре сырья. В противном случае применяется способ учета сырья по продажным ценам с использованием счета 42 "Торговая наценка".

Согласно п. 73 Методических указаний N 119н при отпуске такого сырья в основное производство (на кухню) для их оценки в целях бухгалтерского учета могут применяться следующие способы:

- по себестоимости каждой единицы;

- по средней себестоимости;

- по способу ФИФО (по себестоимости первых по времени приобретения материалов).

Применение какого-либо из вышеперечисленных способов должно производиться в течение отчетного года и отражаться в учетной политике организации общественного питания исходя из допущения последовательности применения учетной политики.

В условиях значительного уровня инфляции и большого ассортимента продукции организациям общественного питания в аналитическом бухгалтерском учете и местах хранения сырья разрешается применять учетные цены на основании п. 80 Методических указаний N 119н.

В качестве учетных цен на сырье применяются:

- договорные цены;

- фактическая себестоимость сырья по данным предыдущего месяца или отчетного периода;

- планово-расчетные цены, разрабатываемые и утверждаемые организацией применительно к уровню фактической себестоимости соответствующего вида сырья. Планово-расчетные цены предназначены для использования внутри организации;

- средняя цена группы, представляющая разновидность планово-расчетной цены и устанавливаемая в случаях укрупнения номенклатурных номеров сырья путем объединения в один номенклатурный номер нескольких видов однородного сырья, имеющих незначительные колебания в ценах.

При существенных отклонениях планово-расчетных цен и средних цен от рыночных они подлежат пересмотру. Как правило, отклонения не должны превышать 10%.

Таким образом, учет сырья в основном производстве (на кухне) организации общественного питания обычно ведется по учетным ценам в разрезе материально ответственных лиц в стоимостном выражении, при этом никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается.

В качестве рекомендации по учету сырья на кухне организации общественного питания могут применять Методику учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденную Роскомторгом 12 августа 1994 г. N 1-1098/32-2 (далее - Методика учета сырья).

Согласно п. 5.1 Методики учета сырья бухгалтерский учет на производстве ведется на счете 20 "Основное производство" по материально ответственным лицам в следующем порядке:

- на производствах (кухнях) - суммовой учет (в денежном выражении);

- в обособленных (самостоятельных) цехах по производству кондитерских изделий, полуфабрикатов и кулинарных изделий, возможно, по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме (натурально-стоимостной).

Преимуществом натурально-суммового учета является то, что в нужный момент можно получить необходимую информацию как о точном движении сырья и товаров, так и об их стоимости.

Кроме того, натурально-стоимостный учет позволяет своевременно выявить лишние запасы сырья с целью их возможной продажи, провести анализ эффективности их использования.

Недостаток натурально-суммового учета заключается в том, что данный метод очень трудоемок в условиях ручного труда, а покупка программного обеспечения требует значительных средств, не все предприятия общественного питания могут себе это позволить.

Главным преимуществом суммового учета является то, что ведение аналитического учета проще и быстрее, так как отсутствует дублирование записей, нет необходимости в составлении оборотных ведомостей, быстрее выявляются результаты инвентаризации.

Однако в настоящее время суммовой учет немного устарел, его использование было актуальным с целью экономии ресурсов во времена, когда отсутствовали компьютеры.

Основной недостаток натурально-суммового учета заключается в том, что при применении данного метода возможны злоупотребления, замена на предприятиях общественного питания одних, дорогих, продуктов другими, более дешевыми.

Выбранный способ учета сырья в основном производстве (на кухне) организации общественного питания необходимо закрепить в своей учетной политике.

Ежедневно, накануне дня приготовления пищи заведующий производством составляет план-меню по унифицированной форме N ОП-2, утвержденной Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".

унифицированных форм первичной учетной документации, не являются обязательными к применению, поскольку п. 4 ст. 9 Федерального закона от 6 декабря 2011 г. N 402-ФЗ "О бухгалтерском учете" установлено, что первичные учетные документы составляются по формам, определенным руководителем экономического субъекта.

Таким образом, организации (начиная с 1 января 2013 г.) вправе использовать как самостоятельно разработанные формы, так и унифицированные формы первичных учетных документов.

План-меню составляется в одном экземпляре и утверждается руководителем организации общественного питания.

В нем указываются наименования и номера блюд по сборнику рецептур, технологической карточке или стандарту предприятия (СТП), а также намечаемое к выпуску на следующий день их количество.

Заведующий производством с учетом потребности в сырье на предстоящий день составляет в одном экземпляре требование в кладовую (форма N ОП-3), которое в обязательном порядке утверждается руководителем организации общественного питания.

Требование в кладовую, в свою очередь, служит основанием для выписки накладной на отпуск товара (форма N ОП-4), которая выписывается в двух экземплярах, один из которых остается у материально ответственного лица, получившего сырье, второй вместе с товарным отчетом сдается кладовщиком в бухгалтерию.

Если учетные цены продуктов питания в кладовой не совпадают с учетными ценами на кухне, то в накладной на отпуск товара указывают оба вида учетных цен и стоимость продуктов питания по этим ценам.

Пример. Допустим, что со склада в основное производство (на кухню) было отпущено 20 килограмм огурцов и 30 килограмм помидоров.

Приведем фрагмент из накладной на отпуск товара.

Поступившие в основное производство (на кухню) продукты питания передаются под отчет заведующему производством.

Организации общественного питания, состоящие на самостоятельном балансе, стоимость сырья, поступившего в основное производство (на кухню) под отчет заведующего производством, учитывают на счете 20 "Основное производство", субсчет 4 "Прочие основные производства".

На указанном субсчете учитывают только затраты на сырье. По дебету субсчета отражают стоимость сырья, поступившего в основное производство (на кухню), по кредиту - стоимость сырья по учетным ценам, израсходованного для приготовления проданных блюд.

Сальдо по счету 20 "Основное производство" показывает стоимость остатков необработанного сырья, сырья в полуфабрикатах и нереализованных готовых изделиях.

Для учета движения продуктов питания в основном производстве (на кухне) используют цены приобретения с добавлением единой торговой наценки.

Рестораны и бары классов "люкс", высший и первый могут использовать в качестве учетных цен цены приобретения без добавления наценки при обслуживании различных контингентов потребителей.

Определение цен, по которым реализуются готовые изделия кухни, производится на основании калькуляции, составляемой в калькуляционных карточках.

Обратите внимание! Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции блюда (изделия) будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда (изделия), бухгалтер-калькулятор подтверждает сделанный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации общепита.

В ресторанах, кафе и других объектах общественного питания, реализующих в дневное время кухонную продукцию с добавлением более низкой единой наценки, а в вечернее время - более высокой наценки, начисляются две цены:

- для работы в дневное время - с меньшим показателем наценки;

- для работы в вечернее время - с большим показателем наценки.

Пример. В текущем месяце ресторан "Плакучая ива" приобрел у поставщика продукты питания для использования в своей производственной деятельности.

Согласно учетной политике для целей бухгалтерского учета продукты питания учитываются по ценам приобретения. Начисление торговой наценки и НДС производится при передаче сырья в основное производство (на кухню). На все продукты питания установлена единая торговая наценка в размере 60%.

В бухгалтерском учете ресторана будут сделаны следующие записи:

Дебет счета 10 "Материалы" Кредит счета 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками"

-100 000 руб. - приняты к учету продукты питания, используемые для изготовления продукции ресторана;

Дебет счета 19 "НДС по приобретенным ценностям" Кредит счета 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками"

-18 000 руб. - учтена сумма НДС по приобретенным продуктам питания;

Дебет счета 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками" Кредит счета 51 "Расчетные счета"

-118 000 руб. - погашена задолженность перед поставщиком;

Дебет счета 68 "Расчеты по налогам и сборам", субсчет "Расчеты по НДС", Кредит счета 19 "НДС по приобретенным ценностям"

-18 000 руб. - принят к вычету НДС;

Дебет счета 20 "Основное производство", субсчет 4 "Прочие основные производства", Кредит счета 10 "Материалы"

-100 000 руб. - переданы продукты в основное производство (на кухню);

Дебет счета 20 "Основное производство", субсчет 4 "Прочие основные производства", Кредит счета 42 "Торговая наценка"

- 60 000 руб. (100 000 руб. х 60%) - начислена торговая наценка на продукты питания;

Дебет счета 20 "Основное производство", субсчет 4 "Прочие основные производства", Кредит счета 42 "Торговая наценка"

-10 800 руб. (60 000 руб. х 18%) - отражен НДС в составе продажной цены.

Таким образом, стоимость продуктов питания, отпущенных в основное производство (на кухню), по продажным ценам составит 170 800 руб. (100 000 руб. + 60 000 руб. + 10 800 руб.).

Для обеспечения контроля над остатками продуктов питания, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий в основном производстве (на кухне) предприятия общественного питания составляют акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни (форма N ОП-15).

Кроме того, ежедневно заведующий производством должен отчитываться перед бухгалтерией организации общественного питания за правильность использования сырья, объем и сумму реализованной и отпущенной продукции по акту о реализации изделий кухни (формы N N ОП-10, ОП-11, ОП-12, ОП-21, ОП-22).

Данный акт составляется на основании подсчета кассовых чеков или заменяющих их документов, например талонов.

В соответствующих графах показываются количество и стоимость блюд по каждому виду реализации, итоговая сумма реализованных блюд по ценам фактической реализации, а также стоимость израсходованного сырья по учетным ценам, которая определяется путем умножения количества реализованных блюд на их учетные цены, которые указаны в калькуляционных карточках.

По требованию руководителя организации общественного питания возможно снятие остатков по цехам и участкам и показаний счетчиков кассовых аппаратов. При этом количество и цены реализованной продукции должны соответствовать кассовым чекам и заменяющим их документам.

Таковы основные особенности учета сырья в основном производстве (кухне) организации общественного питания.