4.3 Минеральный состав концентратов сывороточных белков  

Приведенные результаты показывают, что в процессе ультрафильтрации сыворотки наблюдается абсолютное увеличение массовой доли макро- и микроэлементов в концентрате, наибольшей степенью концентрирования из которых обладают кальций, фосфор и магний. Это объясняется тем, что их значительная часть связана с молекулами сывороточных белков.

Темп нарастания массовой доли макроэлементов в процессе ультрафильтрации представлен следующим рядом: кальций, фосфор, магний, натрий, калий (ряд расположен в порядке убывания концентрации минеральных элементов в ультрафильтрате). Различный темп нарастания элементов обуславливает изменение соотношения между ними в процессе концентрирования. Так, если соотношение между калием, натрием, кальцием, фосфо-

124

тиворечит результатам исследований других авторов [72].

Проведенный анализ выявил, что в процессе ультрафильтрации под-сырной сыворотки, макро- и микроэлементный состав концентрата претерпевает существенное изменение, обогащаясь многовалентными катионами. В целом такая ситуация благоприятна для решения некоторых вопросов питания. Однако, как установлено в результате проведенных экспериментов, общее содержание зольного остатка в концентрате, несмотря на относительное уменьшение его на всем протяжении исследуемого интервала сухих веществ, превышает аналогичный показатель большинства продуктов питания.

На рисунке 4.3.1 представлена зависимость электропроводности и зольности от массовой доли сухих веществ в УФ-концентрате.

6    8    10   12   14   16   18  20  22  24

Массовая доля сухих веществ, %

Рисунок 4.3.1 - Зависимость электропроводности (1) и массовой доли золы (2) в УФ-концентрате с различной массовой долей сухих веществ

Как видно из анализируемой зависимости, массовая доля золы в УФ-концентрате практически линейно изменяется во всем интервале массовой доли сухих веществ.

124

тиворечит результатам исследований других авторов [72].

Проведенный анализ выявил, что в процессе ультрафильтрации под-сырной сыворотки, макро- и микроэлементный состав концентрата претерпевает существенное изменение, обогащаясь многовалентными катионами. В целом такая ситуация благоприятна для решения некоторых вопросов питания. Однако, как установлено в результате проведенных экспериментов, общее содержание зольного остатка в концентрате, несмотря на относительное уменьшение его на всем протяжении исследуемого интервала сухих веществ, превышает аналогичный показатель большинства продуктов питания.

На рисунке 4.3.1 представлена зависимость электропроводности и зольности от массовой доли сухих веществ в УФ-концентрате. Такие кривые позволяют оценить уровень солесодержания концентрата в процессе ультрафильтрации.

6    8    10   12   14   16   18  20  22  24

Массовая доля сухих веществ, %

Рисунок 4.3.1 - Зависимость электропроводности (1) и массовой доли золы (2) в УФ-концентрате с различной массовой долей сухих веществ

Как видно из анализируемой зависимости, массовая доля золы в УФ-концентрате практически линейно изменяется во всем интервале массовой доли сухих веществ.

125

концентрат обогащается многовалентными ионами. Наряду с этим относительное содержание зольного остатка в УФ-концентрате уменьшается, в то же время, оставаясь значительным для использования его в ряде продуктов.

Таким образом, для нормализации УФ-концентратов по минеральному составу возникает необходимость в его частичной деминерализации. Как было показано, наиболее рациональным методом деминерализации сывороточных белковых концентратов является электродиализ с ионоселективными мембранами. Однако, для определения возможности проведения электродиализного процесса обессоливания, наряду с белково-углеводным и минеральным составом, необходимо изучение вязкости УФ-концентратов. Изучение их значений необходимо как для определения возможности циркуляции таких концентратов через узкие электродиализаторов, так и для гидродинамических расчетов.