3.1 Организация и схема эксперимента

Исследования выполнены в соответствии с поставленными задачами во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия, Государственном учреждении «Ярославская государственная испытательная лаборатория молочного сырья и продукции» и Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Работа выполнена в рамках перечня тем Министерства сельского хозяйства России по размещению государственного заказа на выполнение научно-исследовательских работ для государственных нужд в установленной сфере деятельности Министерства сельского хозяйства и продовольствия:

• проведение исследований влияния пребиотика лактулозы на защитные функции человека и молодняка сельскохозяйственных животных при создании кормовых концентратов и молочных продуктов функционального назначения (шифр 1.12);
• разработка ЗЦМ нового поколения на основе комбинированных сывороточных, соевых, молочно-белковых компонентов и пребиотиков (шифр 1.13);
• разработка пребиотической добавки для нормализации и стимуляции защитной микрофлоры птицы (шифр 1.69).

Отдельные этапы работы выполнены в рамках ФЦНТП (2002-2006), мероприятие 2006-РИ-16.0/019.

На первом этапе исследовали влияние технологических факторов на закономерности баромембранного концентрирования молочной сыворотки.

102

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ

КОМПОНЕНТОВ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПЕРЕРАБОТКИ

МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ МЕМБРАННЫМИ МЕТОДАМИ

Рисунок 3.1.1 - Общая схема проведения исследований

Для этого оценивали состав и свойств сыворотки (сухие вещества, лактоза, жир, молочная кислота, азотистые вещества, активная и титруемая ки-

103

слотность, доброкачественность), полученной при выработке сыров в Ярославской области. В дальнейшем образцы сыворотки подвергали мембранному концентрированию обратным осмосом (00) и ультрафильтрацией (УФ).

Второй этап связан с изучением особенностей процесса электродиализного обессоливания молочной сыворотки и полученных концентратов сывороточных белков. Исследования по деминерализации сывороточных белковых концентратов, полученных баромембранными методами, проводили на электродиализной установке, оснащенной ионоселективными мембранами МК-40иМА-41.

С учетом установленных результатов критериальной оценки гидродинамики процесса электродиализного обессоливания, а также варьирования значимых факторов проводили оптимизацию процесса. Устанавливали кинетические закономерности деминерализации концентратов сывороточных белков. Полученные концентраты сывороточных белков использовали в детских и диетических продуктах питания.

Следующий этап заключался в обосновании основных технологических параметров получения концентратов лактулозы из фильтрата молочной сыворотки. Варьируя технологические параметры процесса изомеризации, получали концентраты лактулозы с различными характеристиками, исследовали аспекты сочетания катализаторов с целью интенсификации процесса, а также сорбции зольных, азотистых и красящих веществ из растворов лактулозы. Проводили сравнительное изучение влияния технологических факторов на выход целевых продуктов.

Четвертый и пятый этапы посвящены изучению состава и свойств концентратов  лактулозы.   Совместно   со  специалистами   Института  питания

104

РАМН и НИИ наркологии РАМН, Ярославской медицинской академии оценивали пребиотические свойства. На основании анализа полученных результатов изучали эффективность использования концентратов лактулозы в питании людей, а также при создании кормовых добавок для животноводства и птицеводства.

Заключительный этап связан с освоением и широкомасштабным внедрением разработанных ингредиентов и продуктов на предприятиях пищевой промышленности страны, а также оценкой социальной и экономической эффективности разработанных технологий.