7.5 Заключение по седьмой главе
Одним из резервов увеличения эффективности производства в централизованных условиях является более рациональная переработка сырья с использованием всех составных частей. Из вторичного сырья молочной промышленности наиболее важное место занимает молочная сыворотка, ресурсы которой увеличиваются в связи с возрастанием объемов производства творога, сыра и казеина. В настоящее время её выпуск в России по разным источникам составляет до 3,3 млн. тонн в год. Однако в пищевом
209
производстве используется лишь около 25% сыворотки.
Вопросы здорового питания в настоящее время в России и за рубежом возведены в ранг государственной политики, и поэтому стремительно растет интерес как потребителей, так и производителей к функциональным продуктам, которые оказывают регулирующее действие на организм человека. Особое внимание при этом уделяется проблеме поддержания и восстановления нормальной кишечной микрофлоры, играющей значительную роль в сохранении здоровья человека. С этой целью применяют пробиоти-ки (бакпрепараты на основе нормальной микрофлоры кишечника), пребио-тики (вещества, стимулирующие развитие собственных бифидобактерий в кишечнике человека) или синбиотики (комплексы про- и пребиотиков). К пребиотикам или бифидогенным факторам в настоящее время относят целый ряд разнообразных по строению, природе и свойствам веществ, таким как галактоолигосахариды, фруктоза, инулин, хитозан и другие, причем наиболее изученным и высокоактивным соединением является лактулоза.
Лактулоза относится к классу олигосахаридов и подклассу дисахари-дов, так как ее молекула состоит из остатков галактозы и фруктозы.
Лактулоза входит в группу олигосахаридов, которые по характеру воздействия на обмен веществ близки к так называемым пищевым волокнам, хотя и не имеют характерной для них высокомолекулярной структуры.Проведенные исследования положены в основу разработки технологической схемы получения концентрата лактулозы «Лазет». В исследованиях, проведенных нами, изучены физико-химические показатели, микробиологические характеристики, а также показатели безопасности концентратов лактулозы различного качества. На основе комплекса проведенных исследований, как в модельных условиях, так и на серийно выпускаемом промышленном оборудовании установлены особенности изменения реологических характеристик сиропов лактулозы, что позволяет рекомендовать подбор гидродинамического оборудования для транспортировки продукта.
Исследована динамика развития микрофлоры в кисломолочных про-
210
дуктах с лактулозой и определены основные этапы регулирования молочнокислого процесса при их выработке. Показана возможность использования пробиотической микрофлоры при выработке продуктов специального назначения.
На основании результатов проведенных исследований предложены дальнейшие направления использования концентратов лактулозы. Однако расшифровка механизмов бифидогенности лактулозы в дальнейшем откроет новые перспективы по ее применению в промышленности.
211