<<
>>

3.5. Контроль качества блюд

Температура горячих блюд и закусок должна быть не ниже 650С, холодных блюд и закусок от 7 до 140С. После проверки температуры определяют массу изделий. Для определения массы блюд из творога отбирают 3 порции (10 порций - для сырников).

Для физико-химических исследований составляют среднюю пробу: из одной порции - для запеканок, пудингов; 3 или 6 порций сырников при массе 75 или 50 г соответственно.

После проверки температуры отпуска и массы блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке внешнего вида, цвета и консистенции.

Яйца, сваренные в скорлупе должны иметь чистую и целую скорлупу. У яиц, сваренных всмятку, верхний слой белка уплотненный, у яиц в “мешочек” весь белок уплотнен.

У яичницы-глазуньи желток целый, полужидкий, без пятен; белок уплотнен, нежный, без подсохших краев.

Омлеты по консистенции нежные, пористые, зарумянены с одной стороны.

Сырники должны быть правильной овальной формы с румяной поверхностью, без пригоревших участков, корочка не отстает от сырников, консистенция нежная. Вкус и запах - свойственные творогу, не кислые (для сырников с морковью должен чувствоваться умеренный вкус моркови).

У запеканок поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная, не допускается излишняя кислотность. Пудинги: масса пористая, упругая, поверхность запеченных пудингов зарумянена.

По микробиологическим показателям блюда должны соответствовать требованиям, представленным в табл. 12.

Таблица 12

Микробиологические показатели блюд из яиц и творога

Блюдо КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускается
КОЕ/г БГКП Е. соli S.

aureus

Pro-teus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салаты из сырых овощей с яйцами

105

0,01

0,1

0,1

0,1

25

Яйца вареные

102

1,0

-

1,0

-

25

Омлеты, начинки с яйцами

103

1,0

-

1,0

0,1

25

Вареники ленивые, пудинг на пару

5 102

1,0

-

1,0

-

25

Сырники, запеканки, пудинги, начинки творожные

103

1,0

-

1,0

0,1

25

При физико-химическом исследовании определяют: у запеканок, сырников - массовую долю сухих веществ, жира, сахара; у омлетов - массовую долю сухих веществ и жира.

<< | >>
Источник: А.Ю. ПРОСЕКОВ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Лекция. 2016

Еще по теме 3.5. Контроль качества блюд:

  1. д) Договор с медучреждением. Контроль качества медицинской помощи
  2. Организационное обеспечение контроля качества.
  3.   1.1. Проблемы и технологии построения интегрированных информационных систем контроля качества
  4. 1.2. Методология построения аналитических моделей системы контроля качества на основе карт контроля качества  
  5.   2.     РАЗРАБОТКА      МЕТОДОВ      И      МОДЕЛЕЙ      КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА В ДИНАМИЧЕСКИХ ЭКСПЕРТНЬЕК СИСТЕМАХ
  6. 2.2. Разработка интегральных критериев контроля качества  
  7.   4. АПРОБАЦИЯ МЕТОДИКИ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И ПРИГОДНОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ В НЕПРЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕННОМ ЦИКЛЕ
  8. 4.2. Программные технологии статистического- анализа в системе контроля качества  
  9. Глава 2 Контроль качества аудита в соответствии с международными стандартами
  10. 2.2 Организация контроля качества аудита на уровне профессиональных аудиторских объединений