<<
>>

2.8. Контроль качества блюд

Перед проведением органолептического анализа проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда. Далее проверяют правильность разделки рыбы.

У рыбы брюшная полость должна быть без сгустков крови, черной пленки и горловины, с удаленными плавниками (грудные плавники и плечевая кость могут быть оставлены только у морского окуня и судака); у целой рыбы должны быть удалены жабры.

Правильность нарезки полуфабрикатов должна быть соблюдена: куски для варки нарезаны под прямым углом, для жарки и припускания - под углом 300.

Температура подачи - не ниже 650С. Далее проводят бракераж блюд.

Внешний вид блюд, подаваемых в ресторане: картофель должен быть карбованным, соус подан в соуснике (кроме блюд из припущенной и запеченной рыбы), должны использоваться дополнительные гарниры (лимон, раковые шейки, крабы, овощи). В столовых при отпуске рыбных блюд соус подливают на тарелку, картофель не обточен, в качестве дополнительного гарнира используют огурцы и помидоры; панированные изделия (кроме биточков и тефтелей) соусом не поливают, панировка плотно прилегает к блюду; на поверхности отсутствуют трещины.

По консистенции косвенно можно дать заключение о степени готовности рыбы. Мякоть должна быть мягкой, легко отставать от костей, без запаха сырости, мякоть нежная, легко разделяется на слои, без заветривания; поварская игла легко входит в толщу рыбы; в изделиях из котлетной массы не должно быть кусочков хлеба и мякоти.

После проверки основного продукта, оценивают остальные части блюда (гарнир, соус).

К недопустимым дефектам рыбных блюд относят: несоответствие массы изделий, наличие хрящей у осетровых, способ разделки не соответствует рецептуре, вкус и запах пережаренного жира, форма кусков не соблюдена, реберные кости обнажены, изделия подгорели, пересолены, наблюдается отставание панировки (допускается отставание 10% панировки у рыбы “фри”), ощущаются посторонние вкус и запах.

Допускается, но считается дефектом: соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно, чрезмерный (или недостаточный) запах специй; крошливость, переваренность, пересушенность; деформированность кусков (не была надрезана кожа), бледная или очень темная поверхность рыбы.

По микробиологическим показателям блюда из рыбы должны отвечать требованиям, указанным в табл.10

Таблица 10

Микробиологические показатели качества блюд из рыбы

Блюдо КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускается
КОЕ/г БГКП Е. соli S.

aureus

Pro-teus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с рыбой

104

0,1

0,1

0,1

0,1

25

Студень из рыбы

103

1,0

-

1,0

0,1

25

Рыба отварная, жареная под маринадом

104

1,0

-

1,0

0,1

25

Блюда из рыбы

103

1,0

-

1,0

0,1

25

Блюда из рыбной котлетной массы

2,5 103

1,0

-

1,0

0,1

25

Блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 60-650С и взвешивают (вместе с гарниром и соусом), после чего взвешивают отдельно основной продукт. В изделиях с двойной панировкой определяют количество панировки. Для этого взвешивают три-пять изделий. Ее сравнивают с массой нетто по рецептуре. Если масса основного продукта ниже нормы, определяют количество сухих веществ.

Изделия из котлетной массы гомогенизируют, фаршированные изделия подготавливают так же, удалив предварительно фарш. Панированные изделия предварительно освобождают от корочки и проводят реакцию с йодом. В случае присутствия хлеба в котлетной массе, определяют его содержание.

<< | >>
Источник: А.Ю. ПРОСЕКОВ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Лекция. 2016

Еще по теме 2.8. Контроль качества блюд:

  1. д) Договор с медучреждением. Контроль качества медицинской помощи
  2. Организационное обеспечение контроля качества.
  3.   1.1. Проблемы и технологии построения интегрированных информационных систем контроля качества
  4. 1.2. Методология построения аналитических моделей системы контроля качества на основе карт контроля качества  
  5.   2.     РАЗРАБОТКА      МЕТОДОВ      И      МОДЕЛЕЙ      КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА В ДИНАМИЧЕСКИХ ЭКСПЕРТНЬЕК СИСТЕМАХ
  6. 2.2. Разработка интегральных критериев контроля качества  
  7.   4. АПРОБАЦИЯ МЕТОДИКИ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И ПРИГОДНОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ В НЕПРЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕННОМ ЦИКЛЕ
  8. 4.2. Программные технологии статистического- анализа в системе контроля качества  
  9. Глава 2 Контроль качества аудита в соответствии с международными стандартами
  10. 2.2 Организация контроля качества аудита на уровне профессиональных аудиторских объединений
  11. 2.3 Внутренний контроль качества аудита
  12. 2.4 Контроль качества отдельного аудиторского задания
  13. Глава 3 Система контроля качества аудита в России