<<
>>

1.7. Контроль качества блюд

При продаже жареной птицы в магазинах, она должна быть заправлена: ножки и крылья прижаты к тушке, ножки отрублены по пяточному суставу, крылья - по локтевому суставу, без раздробления кости; шея целиком удалена, место ее закрыто частью кожи.

Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтеков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

Для определения массы блюда с гарниром и соусом отбирают не менее трех порций, для изделий, содержащих и состоящих из котлетной массы - не менее десяти порций. Среднюю пробу для физико-химического анализа составляют из четырех порций при массе 75 г и шести порций - при массе - 50 г. Отклонение в массе отдельных порций для жареных блюд допускается +3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу.

После проверки температуры и массы проводят оценку органолептических показателей: внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах, степень готовности мясопродуктов. Каждая порция должна состоять из филе и окорочка. Количество мякоти - не менее 65% от общей массы. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть внутренних органов.

Основной показатель - консистенция - должна быть мягкой, сочной, нежной. Вкус должен быть умеренно соленым и соответствовать виду птицы, кролика и установленному способу тепловой обработки, мясо должно легко отделятся от кости, иметь приятный золотистый цвет на поверхности (для жареной птицы), окорочок - темно-серый, филе - белое, кролик - коричневый. Не допускается наличие темно-коричневой, местами черной корочки, посторонних вкуса и запаха. Затем по органолептическим показателям оценивают остальную часть блюда (гарнир, соус).

Не допускается в блюдах из птицы и дичи наличие микробов группы кишечной палочки - в 1 г, протея - в 0,1 г, стафилококков - в 1 г, сальмонелл - в 25 г; КМАФАнМ - не более 103 КОЕ/г (салаты, содержащие птицу должны иметь следующие показатели: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 1 г, бактерии рода протея - в 0,1 г, стафилококки - в 0,1 г, сальмонеллы - в 25 г; КМАФАнМ - не более 104 КОЕ/г)

Блюдо, поступившее на исследование, подогревают до температуры 60-650С и взвешивают вместе с гарниром и соусом, после чего взвешивают отдельно основной продукт. Натуральные куски перед взвешиванием тщательно освобождают от гарнира и соуса.

В изделиях с двойной панировкой определяют количество панировки и выход блюда. Если панировку удалить невозможно, ее принимают равной, указанной в Сборнике.

Если масса блюда ниже нормы, определяют количество сухих веществ (перед анализом массу гомогенизируют).

В тушеных блюдах определяют количество жира, в блюдах из котлетной массы дополнительно определяют количество хлеба.

<< | >>
Источник: А.Ю. ПРОСЕКОВ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Лекция. 2016

Еще по теме 1.7. Контроль качества блюд:

  1. д) Договор с медучреждением. Контроль качества медицинской помощи
  2. Организационное обеспечение контроля качества.
  3.   1.1. Проблемы и технологии построения интегрированных информационных систем контроля качества
  4. 1.2. Методология построения аналитических моделей системы контроля качества на основе карт контроля качества  
  5.   2.     РАЗРАБОТКА      МЕТОДОВ      И      МОДЕЛЕЙ      КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА В ДИНАМИЧЕСКИХ ЭКСПЕРТНЬЕК СИСТЕМАХ
  6. 2.2. Разработка интегральных критериев контроля качества  
  7.   4. АПРОБАЦИЯ МЕТОДИКИ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И ПРИГОДНОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ В НЕПРЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕННОМ ЦИКЛЕ
  8. 4.2. Программные технологии статистического- анализа в системе контроля качества  
  9. Глава 2 Контроль качества аудита в соответствии с международными стандартами
  10. 2.2 Организация контроля качества аудита на уровне профессиональных аудиторских объединений
  11. 2.3 Внутренний контроль качества аудита
  12. 2.4 Контроль качества отдельного аудиторского задания
  13. Глава 3 Система контроля качества аудита в России
  14. 3.1 Понятие и цели контроля качества аудита
  15. 3.2 Субъекты контроля качества аудита и их правовой статус
  16. 3.3 Организация контроля качества аудита на федеральном уровне
  17. 3.4 Организация контроля качества аудита на уровне профессиональных аудиторских объединений
  18. 1.7. Контроль качества блюд