1.7.1. Области применения

Пищевая промышленность

Использование липаз в пищевой промышленности включает четыре основных направления: 1) улучшение пластичности масла; 2) получение аналогов масла какао; 3) повышение пищевой ценности триглицеридов; 4) получение сыров. Первые из трех направлений основаны на переэтерификации природных триглицеридов, катализируемой специфичными липазами.

48

Получение жиров с улучшенной пластичностью Пластичность маргарина, получаемого гидрогенизацией ненасыщенных триглицеридов растительных масел, зависит от степени ненасыщенности получаемого продукта. В то же время, гидрогенизация растительного масла может приводить к формированию нежелательных транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот, вредных для здоровья человека [157]. В связи с этим, желаемую пластичность масел можно получить переэтерификацией соответствующей смеси насыщенных и ненасыщенных триглицеридов, катализируемой Бп-1,3-специфичными липазами и неспецифическими липазами [158,159].

Получение аналогов масла какао Масло какао, температура плавления которого близка температуре тела человека, используют в производстве шоколада и суппозитарных основ медицинских препаратов. Масло какао представляет собой триглицерид, содержащий олеиновую кислоту в sn-2 положении, стеариновую и пальмитиновую кислоты в sn-1 и sn-З положениях, соответственно. Заменители масла какао получают переэтерификацией пальмового масла или триолеина со стеариновой кислотой или тристеарином, катализируемой специфичными липазами [160,161].

Получение высокоценных пищевых триглицеридов Усвоение триглицеридов в пищеварительном тракте зависит от их структуры, а их биологическая важность от содержания полиненасыщенных жирных кислот [162]. Триглицериды необходимой структуры или, так называемые «структурированные липиды», получают с помощью переэтерификации триглицеридов, катализируемой липазами [163].

49

иммобилизованной липазы из Rhizomucormiehel[164].

Триглицериды, содержащие длинноцепочечные жирные кислоты в sn-2 положении и жирные кислоты средней длины цепи - в sn-1 и sn-3 положениях, быстро утилизируются панкреатическими липазами в пищеварительном тракте до эффективно всасываемого кишечником моноглицерида [165]. Многие триглицериды, входящие в состав детского питания, производятся переэтерификацией триглицеридов с использованием специфичных липаз [166].

Прием пищевых триглицеридов, содержащих ненасыщенную жирную кислоту, например, эйкозатстраеновую или декозагексаеновую кислоту, предотвращает развитие сердечно-сосудистых и воспалительных заболеваний. Некоторые триглицериды этого типа производят переэтерификацией триглицеридов рыбьего жира, катализируемой специфичными липазами [167,168], которая в отличие от химического метода не приводит к образованию продуктов побочного окисления ненасыщенных жирных кислот. Пищевые триглицериды с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот также получают двух стадийным методом, включающим направленный гидролиз подсолнечного масла, катализируемый липазой из Geotrichumcandidum, и последующую этерификацию глицерина или ацилглицеридов высвобожденной ненасыщенной кислотой, катализируемую липазой из Rhizomucormieheii[169].