Содержание

Глава 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О СОВРЕМЕННОМ ОТЕЛЕ 4

Краткий исторический очерк 4

Категории отелей 11

Сертификация услуг гостиниц 2 7

Глава 2. ЭКСПЛУАТАЦИЯ ГОСТИНИЦ 3 3

Клиент отеля 33

Факторы, влияющие на экономику отеля 36

Особенности работы ш сфере гостиничного сервиса 3 9

Архитектурные и технические решения 4 0

Тарифы и тарифная политика 4 6

Инвестиционные стратегии в гостиничном бизнесе .48

Общие правила общения персонала с клиентами ....51

Глава 3.

Типовая структура управлении гостиницей 56

Функции руководителей высшего звена управления .59

Служба приема и размещения 6 0

Бронирование 63

Регистрация прибывающих 66

Выписка клиента 66

Оборудование службы приема 6 7

Хозяйственная служба 70

Инженерная служба 72

Служба безопасности 73

Отдел закупок 79

Служба питания 81

Расположение ресторана 83

Размер меню 84

Вид сервиса 84

Дизайн и отделка ресторана 85

Меню 86

Специфика закупки и хранения продуктов 91

Кухня 92

Банкетная служба 94

Обслуживание номеров 100

Работа ресторана 101

Алкогольные напитки 107

Предотвращение пищевых отравлений 109

Санитарно-гигиенические требования 110

Техника безопасности 111

Методы предотвращения хищений 112

Учет в гостиничном и ресторанном бизнесе 113

Книги ежедневного учета, или Журналы операций 114

Главная книга 116

Книга учета движения денежных средств 117

Баланс 118

Отчет о прибылях и убытках,или Отчет о финансовых

результатах 121

Отчет о движении денежных средств 123

Бюджет (финансовый план) 125

Показатели деятельности гостиницы 126

Отдел персонала 129

Отдел маркетинга и продаж 134

Компьютеризация гостиничного бизнеса 138

Компьютерные системы управления отделом 13 9

Система Fidelio 140

Система Lodging Touch 141

Система Nimeta 143

Глобальные системы резервирование 143

ПРИЛОЖЕНИЯ 148

приложение 1

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ГЕНЕРАЛЬНОГО ДИРЕКТОРА

ГОСТИНИЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 14 9

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ КОНТРОЛЛЕРА 150

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПОРТЬЕ ПО ПРИЕМУ

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫХ ЗАКАЗОВ МЕСТ В ГОСТИНИЦЕ 153

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ РЕГИСТРАТОРА 154

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ЗАВЕДУЮЩЕГО НОМЕРНЫМ ФОНДОМ 156 ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ГОРНИЧНОЙ ДНЕВНОЙ СМЕНЫ ....158

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ГЛАВНОГО КОНСЬЕРЖА 159

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ШВЕЙЦАРА 161

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ШЕФ-ПОВАРА 162

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПОВАРА УЧАСТКА КУХНИ 163

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ СТЮАРДА КУХНИ 164

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ДИРЕКТОРА РЕСТОРАНА,

МЕТРДОТЕЛЯ 165

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ БАРМЕНА 168

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ КАССИРА СЛУЖБЫ ПРИЕМА 169

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПОСЫЛЬНОГО 171

приложение _2 приложение _3

Краткий англо-русский словарь терминов гостиничного

хозяйства 177

Оглавление 179